微冻保鲜的常见方法有哪些

微冻保鲜的常见方法有哪些

　微冻保鲜是近年来开始使用的一项新技术。通常我们所说的低温保鲜是指0℃以上的冷藏，而冻结保鲜是指-18℃以下的冷藏。下面，我为大家讲讲微冻保鲜的常见方法，希望对大家有帮助!

微冻保鲜的定义及原理

　我们每到鱼市，经常会看到在装鲜鱼的托盘或箱子中，放了很多的冰，鱼就放在冰上，这就是冰藏保鲜的方法，人们正是在对这种现象的研究中产生了微冻保鲜的概念。

　微冻保鲜是近年来开始使用的一项新技术。通常我们所说的低温保鲜是指0℃以上的冷藏，而冻结保鲜是指-18℃以下的冷藏。然而在我们一直沿用的这两个概念之间有一个空白未用的温度区域即近年来被称为微冻保鲜或冰温保鲜，也有的国家称为超低温冷藏。

　 定义

　将渔获物保藏在其细胞汁液冻结温度以下(-3℃左右)的一种轻度冷冻的保鲜方法，也称为过冷却或部分冷冻。在该温度下，能够有效地抑制微生物的繁殖。

　 原理

　鱼类的微冻温度因鱼的种类、微冻方法而略有不同，根据淡水鱼的冻结点在-0.2℃～-0.7℃，淡海水鱼在-0.75℃，洄游性海水鱼在-1.5℃，底栖性海水鱼在-2℃这些特点，微冻温度范围一般在-2℃～-3℃。微冻保鲜的基本原理是利用低温来抑制微生物的繁殖及酶的活力。

　在微冻状态下，鱼体内的部分水分发生冻结，微生物体内的部分水分也发生冻结，这样就改变了微生物细胞的生理生化反应，某些细菌开始死亡，其它一些细菌虽未死亡，但其活动也受到了抑制，几乎不能繁殖，于是就能使鱼体在较长时间内保持鲜度而不发生腐坏变质。与冰藏相比较，微冻保鲜能延长保鲜期1.5～2 倍，即20～27天。

微冻保鲜的常见方法

　 加冰或加盐混合微冻

　冰盐混合物是一种最常见的简易制冷剂，它们在短时间内能吸收大量的.热量，从而使渔获物降温。冰和盐都是对水产品无毒无害的物质，价格低，使用安全方便。尤其是两者混合在一起时，不仅冰融化需要吸收热，盐的溶解也要吸收热。冰中加入的盐越多，所得温度就越低，但盐加入过多，易渗透到鱼体中，影响鱼的口味。要使渔获物达到-3℃的微冻温度，一般在冰中加入3%的食盐。

　 冷却微冻

　用制冷机冷却的风吹向渔获物，使鱼体表面的温度达到-3℃，此时鱼体内部一般在-1～-2℃，然后在-3℃的舱温中保藏，保藏时间最长的可达20天。其缺点是鱼体表面容易干燥。另外还需制冷机。

　 低温盐水微冻

　低温盐水与空气相比具有冷却速度快的优点，通常冷却使用的温度为-3～-5℃，盐的浓度控制在10%左右，这两点与前面提及的冷却海水保鲜不同。其具体操作是：先将盐放入海水中，配成约10%的浓度，然后开启制冷机，使盐水降温到-5℃，把渔获物装入盐水中冷却到体表温度-5℃时(此时鱼体内温度为-2～-3℃)，再转移到预先冷却到-3℃的保温舱中保藏。

　盐水浓度是此项技术的关键所在，浸泡时间、盐水冷却温度也应有所考虑。如果盐水浓度很大，则-5℃不会结成冰，利于传热冷却。但是如果盐水浓度太大就会增大盐对鱼体的渗透压，使鱼偏咸，并且一些盐溶性肌球蛋白质也会析出。从水产品加工角度来看，盐水的浓度不易太高，盐水冷却温度不易过低，浸泡时间也不易过长。

　若采用低浓度盐水浸泡，则要求温度不能降得太低，而冷却时间就要相对延长。综合考虑三者的相关性，并结合降温设备和食盐成本等因素之后，从经验得知，三者的最佳条件为盐水浓度10%，盐水冷却温度-5℃，浸泡时间3～4 小时。

;