剁椒鱼头的配料及制作方法

（一）剁椒鱼头的做法

用料：

鱼头 1个、红剁椒 20克、绿剁椒 20克、姜 1块、蒜粒 3颗、小葱 2颗、

盐 2克、胡椒粉 2克、料酒 10克、白糖 5克。

步骤：

1. 用刀将鱼头从后背处刨开，去除鱼鳃，撕掉鱼身内侧表面的黑膜。

2. 将鱼头洗净后，鱼头两面均匀抹1克的盐，5克的料酒，腌制约15分钟。

3. 蒜切片备用，姜切末，葱切葱花,葱段备用。

4. 蒸锅加水烧开，盘子内垫上葱段，蒜片，放鱼头，上锅加盖用大火蒸，蒸5分钟时，开盖倒掉盘子里蒸鱼的腥水。

5. 鱼头铺上红绿剁椒，加5克白糖，撒些姜末，盖锅盖，大火再蒸15分钟后关火。

6. 将蒸好的鱼从锅内端出，撒些葱花。

7. 取净锅下油，待油温烧至7成热时将油浇到鱼头上即可。

小贴士

所谓7成热就是手放在油上可以感到明显的热度。

（二）剁椒鱼头的做法

用料：花鲢头（两斤左右） 1个、茶籽油 适量、剁椒 200克、豆豉 20粒、

小葱 1把、姜 1块、蒜 3瓣、料酒 20克、蚝油 40克、盐 适量。

步骤：

1. 鱼头买来收拾干净，从鱼背开刀。

2. 用手拍刀背，劈开鱼头。

3. 在鱼骨上斩上几刀便于入味，吃起来也很方便。

4. 用姜片、葱段和料酒将鱼头腌制10分钟。

5. 豆豉、蒜切碎。油最好用茶籽油，没有的话用色拉油什么的也行。

6. 小火起锅，倒入少量茶籽油。

7. 爆香蒜和豆豉。

8. 加入剁椒和一半蚝油，炒匀出香，剁椒不够咸的话加些盐调味，关火备用。

9. 鱼头捡去葱姜，倒掉腌制的汁水，用厨房纸擦干，两面抹上余下的蚝油。

10. 蒸盘以姜片、葱段垫底。

11. 放入鱼头，敷上炒过的剁椒，插几根筷子把鱼头略架起来，方便其入汽成熟。

12. 蒸锅上汽后放入鱼头，大火猛蒸10分钟。

13. 取出鱼头撒些葱花，浇上适量烧滚的茶籽油。

14. 上桌开吃。

小贴士

茶籽油做剁椒鱼头比较香，有浏阳豆豉更好。这些都没有就别免为其难了，用其他油和豆豉也行。剁椒成品含盐，但咸度有所不同，要根据其咸度决定放盐多少或是不放盐。