如何制作老干妈？

很多人觉得老干妈酱肯定是有什么神秘的配方，其实并没有，不知道大家观察过没有，老干妈酱的配料表非常简单，主要的配料就是豆豉、辣椒和菜籽油。所以，其实老干妈豆豉酱自己在家就能做，而且自己做的经济实惠，味道一点都不比买的差。接下来我就给大家详细说说老干妈豆豉酱的做法和配方，感兴趣的朋友可以看一看。

首先准备200克干辣椒，这个辣椒我用的是河南新一代品种，它的特点就是非常香，颜色红亮，没有什么辣味，用来做酱料是最合适的。当然，要提到所谓的正宗，自然是选贵州的辣椒更好，但是贵州的辣椒偏辣，反正是自己吃，美食这个东西其实是灵活的，自己喜欢什么样的就做成什么样的就行。

加入一些清水，把辣椒清洗干净。辣椒上的灰尘比较重，大家一定要多搓洗。一边搓洗一边观察辣椒，如果发现颜色非常淡的辣椒，就把它撕开看一下，如果里面有发霉的情况就不能要。

接着把清洗干净的辣椒冷水下锅，先开大火把它煮开。水开之后转小火煮15分钟。

15分后把煮好的辣椒起锅，放在筲箕里沥干多余的水分。然后用勺子把辣椒稍微压一压，放凉备用。接着把放凉后的辣椒放入料理机里打碎，没有料理机的也可以用刀剁碎。加入一颗生姜、几颗大蒜，生姜大蒜主要是提味，不用加太多，不然会掩盖住辣椒的香味。

辣椒的粗细程度根据自己的喜好来定即可，我个人喜欢打成有点粗的状态，这种辣椒就算是糍粑海椒，一般做火锅底料或者是酱料都是用的这种糍粑海椒，倒进盘子里备用。

接着锅里倒入500克菜籽油，做这个老干妈豆豉酱最好是用菜籽油，做出来的酱颜色好看，而且更香。先开大火把菜油烧开，去掉菜油的生味。如果不先把菜油烧开，做出来的酱就会有一股难闻又难吃的生菜油味，所以这一步是非常关键的。等到锅里的烟在不停地往上冒就可以了，这时候把火调到最小。

1分钟后把刚才打好的辣椒倒进去，这时候的油温大约在7成热。下锅之后立马翻动，让辣椒受热均匀。用小火慢炒，大约需要15分，这一步主要是把辣椒多余的水分炸干，让辣椒的香味和辣味融入油里，这样做出来的酱才好吃，才放得更久。要勤翻动，不然易糊底。

15分钟后加入400克豆豉，把它按散，包装豆豉都挤压得比较紧，但是在油锅里炸个十几秒就很容易把它们按散了。豆豉下锅后把火调成中小火，不停地翻炒，防止粘锅糊底。让豆豉充分吸收辣椒的香味，把豆豉的酱香味给炒出来。因为豆豉本身就很咸，所以不需要再加盐。大约需要炒4分钟。

4分钟后把火再次调成小火，加入一些炒熟的白芝麻，不喜欢芝麻的可以不加。要加芝麻的 一定要用熟芝麻，这样才会更香。继续炒2分钟即可。2分钟后关火，让锅里的温度降下来，冷却5分钟后加入适量的味精，不喜欢的也可以不加。再加入适量的白糖，翻炒均匀。一定要放到温热再加白糖和味精，因为这两味调料都不适合高温。

把做好的酱出锅放凉。接着准备一个干燥且干净的玻璃瓶子把放凉后的酱装入瓶子里，随吃随取。豆豉比较占空间，所以要用勺子把它按紧实一点。把做好的酱放入冰箱保存，这样才能放得更久，因为是自己做的，没有任何添加，所以尽量在两个月之内吃完。