赣菜的本色与魅力
赣菜到底有多少道菜,尚无精确的统计。1986年江西科技出版社出版的《江西名菜谱》一书中,收集介绍了209道菜肴,实际上可能只是沧海一粟,景德镇一位厨师编撰的一本《豆腐菜400例》就记载了四百余种。赣菜之中,又有南昌、鄱阳湖、赣南等几种不同风味,虽然具有同样的赣菜特点,但种类更多,烹饪方法也不尽相同。
原汁原味是赣菜的最大特色,这是所有赣菜厨师和研究者的***识,也是赣菜巨大魅力之所在。赣菜所选用的原料,大都产于本地,江西丰富的物产为赣菜的发展奠定了最坚实的基础。山清水秀的江西,历来都是富庶的鱼米之乡。鱼米乃菜之基,江西不但盛产粮食,而且稻米品种繁多,万年贡、冷水粳、袁州黑糯、奉新血糯。。。不同的米会做出不同的菜,没有冻米自然也就没有遂川冻米鸡,没有好米磨出的粉,哪里会有粉蒸肉、粉蒸鱼的香?江西的菜品原料据统计不下500种,仅鄱阳湖的鱼就有170多种,兴国有红鲤,婺源有红荷包鲤,万安还有玻璃红鲤。乌鸡、黑鸡、三黄鸡·...鸡的种类也多,不同的鸡,烹制出来的菜肴味道自然大相径庭。还有各种野味,江西山多,野鸡、野鸭满山遍野。至于特产,那就更丰富了,安福的火腿可与金华媲美,南安的板鸭在东南亚一带都久负盛名,还有庐山的石鱼、石耳、石鸡,萍乡的烟熏肉·..…真正是物华天宝!赣菜之所以受到欢迎,其选料之广泛和精细是一个重要原因,而且赣菜讲究因料施艺,物尽其用,能够把各种最好的原料用得恰到好处。
现代烹饪的发展,因为科技的日益发达,命名调味品在烹饪中的地位大大提高。这本来是一件好事,全是过多地使用或过分地依赖调味品,产生的一个直接后果,便是影响了菜肴原料的原汁原味。吃起来口味感觉不错,但是往往盖过了原料自身的口味,实际上是喧宾夺主。赣菜在这一方面正好显示了自己特有的个性,它始终坚持自己的原料本味,并不十分突出调味品。一个赣菜烹饪的通则便是:调味宜淡不宜重。这是烹饪学上一个十分重要的创新,是坚持走自己的路的一个体现。赣菜的烹饪理论认为,原料本身的味道是最有特色的,而且往往是最鲜美的,最有滋味的。一百种不同的原料,就会有一百种不同的口味,世界上有什么调味品能赛过原汁原味?人类越是走向文明和进步,就越是崇尚自然,崇尚返朴归真。原汁原味的菜肴正视了这一消费趋向。
如果我们认真研究一下赣菜的种种特色,就可以发现,原汁原味才是赣菜追求的正宗。烧也好,焖也好,炖也好,炒也好,十八般技艺归结到一点,就是千方百计要烹制原汁原味。汤为百鲜之源,赣菜的烹饪非常讲究汤的制作,就是为了突出其原汁原味。比如如今风行全国的赣菜瓦钵汤,广东一带原来盛行的老火汤也自愧弗如,差距就在于瓦钵汤更注重原汁原味。三杯鸡为什么备受推崇?一杯油,一杯酒,一杯酱油,把鸡剁成块盛在瓦钵内密封,然后用小火去煨去炖,鸡汤真正是原汁原味,因而才香气四溢。赣菜的汤,如是清汤,则清澈见底,味鲜;如是奶汤,则色白如乳,味浓。这都是赣菜独特的烹饪之道。白浇鳙鱼头也是一道有名的赣菜,不但江西人爱吃,外地人也都爱不释手,原因也正是在于鱼的原汁原味充分表现了出来,别看只是鱼头,似乎不如鱼身好吃,其实鱼头的内涵最丰富,一旦炖出了原汁,其味自然鲜不可支。还有永新狗肉、莲花血鸭、油焖笋等赣菜,其成功之秘诀,大概都是万变不离其宗,保持原汁原味。
赣菜的特色当然还有不少,如酥烂脆嫩、咸辣适中,油厚不腻、味感醇和,等等。各地的赣菜大师们可以罗列出许多赣菜的特色和优势,但是所有这些特色和优势归根到底,仍然都是原汁原味的派生。赣菜的魅力,赣菜的价值,最根本的就在于其原汁原味的本色。学习赣菜,首先要分清其原汁原味;烹饪赣菜,首先要掌握其原汁原味。我们认识赣菜,说一千,道一万,如果离开了原汁原味,那就一钱不值。当今,在全国各地竞相打出自己的菜系品牌之时,我们应当高扬起赣菜的品牌大旗,那旗上应当鲜明夺目地写上四个大字:原汁原味! 抗战时期,国民党省政府迁至泰和,淮扬菜随着抗日的人流迁徙至江西南昌,后移泰不口、宁都,一批淮扬烹饪大师如黄信衡、卜洽祥、孔少华在南昌谋生,收徒传艺,对赣菜影响颇大。但是,一个地方菜肴风味的形成,取决于这个地方厨师的水平;一个地方菜系品牌的推出,同样得益于这个地方厨师不懈的奋斗和努力。
在南昌城南绳金塔街353号,一座简陋得令人不敢相信的小屋内,我寻访到了颇有名气的南昌市烹饪协会一个南昌厨师自己的组织。门口挂着协会的牌子,然而走进协会却还需要穿过一间理发室的铺面,然后再攀上两层狭窄的楼梯。协会的办公室里四张桌椅,一部电话,没有沙发,没有客厅,一部新装的壁挂空调听说还是为迎接中国厨师节而添置的。没有编制,没有行政拨款,从会长到干事工作都不计报酬。然而,就是这个烹饪协会,把南昌市上万名厨师团和凝聚在一起了,为继承和创新赣菜品牌而不余遗力地奋斗着。近百家团体会员,每年不间断地召开年会、技术交流会、研讨会,举办技能比赛、仪器展销,先后编撰了十来本有关赣菜研究和菜谱整理的小册子,几十年如一日地培训厨师,把赣菜的传统技艺一代一代地传下去。也就是这个协会,为筹备第13届中国厨师节而殚精竭虑,做了大量细致具体的工作。
协会会长汪声瑜,一位几乎一辈子从事饮食事业的七旬老人,从1985年5月协会成立一直在这里工作至今。谈起赣菜,他的脸上情不自禁流露出自豪,那矍铄的目光中分明闪烁着一种深深的挚爱之情。他向我娓娓介绍赣菜的历史,赣菜的特点,赣菜的发展和创新,像展开一幅琳琅满目、精彩纷呈的画卷,令人叹为观止。他的观点非常鲜明,在中国的菜系中,赣菜以其独有的特色,完全应该占有一席之地。常务副会长涂立波,这位烹饪大师,与汪声瑜一道为赣菜的兴隆而奔走呼号。还有协会的几位工作人员,一边不停地忙乎着工作,一边热情地与我讨论赣菜。我终于从这间小屋找到了答案:是南昌烹协高举起了赣菜振兴的大旗,是南昌的厨师们义无反顾地挑起了发展赣菜的重担!
赣菜拥有今天如此兴隆的局面,与协会坚持多年培训赣菜厨师分不开。当今在南昌,以及在外地许多城市,烹饪赣菜的厨师中很大一部分都是从这里经过培训而走上灶台的,甚至包括考场,现场教学,现场示范,精通赣菜的厨艺大师亲手操作,亲自讲解。学员们分成两批,一批切菜剁菜作好准备,一批就上灶烹炒实践。没有高深的理论,却每堂课都实实在在。一个培训班一般40人左右,三个月一期学完,学员们对赣菜的选料、味型和基本技艺都能运用和掌握。前前后后这样的培训班,总计办了一百多期,一茬又一茬的赣菜厨师从这里学到了本领,赣菜的传统也正是在这里得到了发扬光大。
诲人不倦的老厨师们为弘扬赣菜所作的奉献令人尊敬,让我们记住走上讲台的老一辈赣菜大师们的名字口巴:熊新根、卜洽祥、罗喜弟、周明、蔡荷生、杨铭金、王良生、涂立波、余克懋、杜明哲厨师们为弘扬赣菜所作出的另一个重大贡献,是大力推动赣菜的对外交流。他们深知,一个地方的菜系要在全国打出品牌,必须大胆走出去,走向全国的市场,通过市场实践和对外交流,不断扩大影响力。在一个开放的时代,开放的社会,烹饪技术也必须通过扩大开放才能实现创新不口发展。以南昌烹协为龙头,赣菜的厨师们从第五届全国厨师节起,每届都派出自己的代表团前往参加,而且每次都精心推出了赣菜的展台。一些城市举办美食节等活动,赣菜的厨师们闻讯也争相到会一展身手。中国烹饪协会举办中华餐饮名店的评选,南昌烹协积极组织赣菜馆参评,独一处、民间饭庄、江西饭店、鄱阳湖大酒、和平大酒店、阳光大酒店、豫章城、饭是钢等13家南昌的酒店饭馆已经榜上有名。在天津的美食节上,赣菜引起了轰动效应,著名的天津南市美食街上开起了赣菜馆。2007年的中国杭州西湖博览会美食节,赣菜成为除东道主外获得奖项最多的一个外地菜系。南昌的瓦钵汤从广州一路跑火开到深圳,今 天近20家瓦钵汤店仍然顾客盈门高朋满座。民间饭庄在深圳开了4家分店,也是天天火爆。狮子楼当年在北京、在海口都红得发紫,京剧进饭店更是吸引了无数票友和顾客。北京新开的一家鄱阳湖大酒店坐落于三环的蓟门桥,地段虽不是闹市,因为赣菜的特色名气,生意仍非常兴旺。在上海,在杭州,在武汉。。。已经无法统计,全国有多少城市开起了赣菜馆!只知道全国各地向南昌烹协要求推荐赣菜厨师的,应接不暇,供不应求。河南的洛阳还特地盛情邀请南昌的厨师们去那里表演半月,在洛阳航空大厦的宴厅,天天宾客满堂。百姓对赣菜的评价:“川菜太辣,苏菜太甜,鲁菜太实,还是赣菜好,兼顾东南西北。”
回顾赣菜这些年的发展,汪声瑜感慨地说:主要是有一批潜心钻研的厨师,有一个能够团结厨师的组织,当然,还有政府的支持,舆论的配合。他的这番话,为厨是菜之魂做了最好的注脚。赣菜今天能够在中国菜系中拥有如此辉煌,是一代一代赣菜厨师们用一道道菜肴精品构筑起的盛宴。