清汤可分为几种？

①一般清汤：将老母鸡洗净，置锅中，加冷水，以强火煮至沸腾，然后用弱火长时间加热(一定要持续使用弱火，否则鸡肉的蛋白质及脂肪溶解于汤中会使汤混浊)。鸡与汤的份量比例是：净重1.5千克的鸡，可得2.5千克左右的汤。

②高级清汤：高级清汤是将一般清汤再予添加材料，使汤的颜色更透明，甘味更浓厚。

其制作方法是，用纱布过滤清汤，除去糟粕，再把鸡腿肉的皮除去，切碎，连同葱姜(可加可不加)、绍兴酒及少许水，加入滤过的清汤中，以强火加热，同时用铁勺向一定方向不断旋转，在快要煮沸时改成弱火(注意不要将其煮沸)。汤中的糟粕和黏在鸡上的脏物会浮出表面，用铁勺捞掉，就成为澄清的汤。