在中餐中，煎，炒，烹，炸，煮，熬，炖，溜，烧，汆有什么区别

煎，炒，烹，炸，煮，熬，炖，溜，烧，汆虽然都是中餐的做菜方式，但是往往有以下区别：

1、烹饪所需油量不同

煎：所需油少量，一般用平底锅，油盖过锅底就好，油不没过食物，食物多数需要翻面。

炒：所需油少量，比煎再少一些。

烹：所需油少量，先用热油略炒。

炸：所需油多，油需要煮沸。

煮、熬、炖：一般均不需要用油。

溜：所需油少量，跟炒相似。

烧：所需油少量，是指将前期熟处理的原料经炸煎或水煮加入适量的汤汁和调料，先用大火烧开，调基本色和基本味，再改小中火慢慢加热至将要成熟时定色，定味后旺火收汁或是勾芡汁的烹调方法。

汆：不需要用油，把食物放到沸水中煮一下，随即取出。

2、烹饪所需水量不同

煎：一般无需用水，但在指煎茶、煎药时需要把东西放在水里煮，让所含的成分进入水中。

炒：一般需要极少量的水，但在软炒时，需要加入汤水炒制。

烹：可分为两种具体方法，一是“炸烹”，二是“煎烹”，一般需要极少量的水或是不需要。

炸：一般无需用水。用于炸的的原料在加热前一般须用调味品浸渍，加热后往往随带辅助调味品（如椒盐、番茄沙司、辣椒油等）上席，炸制菜肴的特点是香、酥、脆、嫩。

煮、熬、炖：需要大量用水，一般食材均是放在汤水或是清水中烧煮。

溜：一般需要极少量的水，所用所用的芡汁多。

烧：一般需要适量的水，因为前期熟处理的原料需要经炸煎或水煮。

汆：需要大量用水，把食物放到沸水中煮一下，随即取出。

3、烹饪火候不同

煎：是加少量油用中小火加热，使原料表面呈金黄色而成菜的技法。

炒：一般用中大火，需要不断翻炒，在比较短的时间内用旺火调味成菜的一种烹调方法。

烹：一般需要旺火热油炸或煎一下主料。

炸：一般需要较大火候。

煮：是将食物及其他原料一起放在多量的汤汁或清水中，先用武火煮沸，再用文火煮熟。

熬：一般用小火熬制，时间较长。

炖：利用中小火，把混合的食材一起煮。

溜：在旺火速成方面与炒相似，不同的是溜菜所用的芡汁比炒菜多。

烧：制菜肴的主料必须先经过一种或一种以上的热处理之后，再放汤（或水）和调料，用大火烧开，再改小火慢烧。

汆：一般需要中大火。

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