最详细卤菜配方，可以拿去开店了

现捞卤菜摆摊创业配方

一、卤水制作

a)将卤料装入纱布袋中， 扎紧授口，如果没有老卤则需先用鸡骨、猪骨煮出骨头汤。其方法为:取5斤简子骨加10斤水(简子骨需先漂 洗1个小时，以去血醒，清洗干净，敲断)用小火燕5? 8小时后捞出骨头放入卤料包，加水至50斤，加妹椒、花椒、生姜适量，烧开后用小火熬1.5小时左右，香味湛出为宜。用糖色(制法见下)调好卤汁色泽，再加入料酒250克，盐、糖、味精适量，即可。

b)糖色制法: 将色拉油1.5两放入锅中用小火加热，加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时立即加入清水0.5斤即成糖色。以上配制卤料 加水30- 50斤，可卤生原料70 -80斤，就应重新换卤料包。

二、腌制(需要腌制的原料)

a)大件的腌制办法，鸡、鸭、牛肉、鸭颈、口条、免肉、鹤鸭、蹄膀等等统称为大件。首先将以上原料洗净备用。取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，盐750克(如温度过低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中)，加入洗净的原料进行腌制。 腌制时间:各天0 - 20度时，腌制24小时左右春天20-30度，腌 制12个小时左右，夏天30-40度时，腌制5-6小时左右。蹄花、五花肉等新鲜料直接肉制即可。

B净的配的吃精武卤魔制办法(鸭头鸭预:先将其清洗干加适量水加盐(比菜偏成)加入亚酸是如乐来发红及缩短卤制时间品爱谷，香则央现闭市的、的进若,实吃水冬天腌制24海

小件腌制办法(翅尖翅根、鸡爪、鸡君、鸭G翅冬小卤用跌成保源米游进名院型奥可鸭魔左胱等):先用水清洗，黄制2天时国

三出水

味分、后度的钟民直力科除在咖鸭清不放醒颈水宣人味等漂过卤后需洗熟锅钿旋出即，之清水可以前水疆冲所原鲜出洗有料香水于的出味1牛腌熟小水姓件控失头接宜期水生、用，。。防前

四卤制

a).调味:每50斤卤水中加味精2两，食盐(偏威，威得发苦)

京制:想原料想源、被色

b5味的好出先大火后小火素30设全老三样(鸡粉30分神后加人王哈重的煮510分钟后全部捞起检查没湾好卤品皮害得奖的高泉中城范卡。15分钟后捞

可将八角(2份)和香(1 份成加入可加香油1-2斤，罗双果2-3个。

芽糖加少量水置于火上用小火煮开c色调成金黄色，然后用刷子在禁即可

d) 肚、肠的卤制:先清洗(盐、碱、醋)不需腌制，出水后用清水与卤水各一半兑成的水进行卤制。菜的卤制:卤水与清水的比例 为1:3( 水时用漏除去辣椒、花根等杂质)。

e)小件的卤制:卤水与清水各-半(口味较清淡、如果需口昧稍重一点，也可少加清水或不加清水]。

f)卤汁要专卤专用，不可混为一盐，如:猪肉、猪心、猪舌、蹿花为一-类鸭爪。鸭肠为一类:《辛辣味较则为·-次性卤水。( 含淀粉较多类 卤汁(腿 球 较重)

五、操作要点

后只使需用汁一部分，那么，卤部分卤汁必须全部烧以防变酸

b)卤菜的保管方法:用塑料袋将卤菜装好，放入冷藏柜中(注意不能 与生料混放]二天拿出用6-7成开的油用刷子刷- 层，然后层香油。