为什么现在做饭都靠鸡精类以及鲜酱油类的提鲜？古法用什么提鲜？

古法不提鲜

哪有他妈什么古法？唐朝开元年间盐是奢侈品，宋朝才开始有炒菜。

传统菜肴都有“高汤”，用的是鸡、羊棒骨和一些去腥的香料，不放盐。炒菜、蒸菜、炖菜需要加水时，加高汤提鲜。

高汤制做耗时费力，又没有冰箱，存不住，一般家庭是不会费事儿去做的。都是富贵大家才能有。《红楼梦》中刘姥姥被凤姐喂的茄子就是类似的做法。

1、鲜味是什么？

人类的味觉大致可以反应出人体的需求。比如你突然想吃点咸的，那么大概率你体内缺盐。突然你想吃水果蔬菜，你可能缺维生素。同理，当你渴望鲜味，那就是你的身体在告诉你，你需要蛋白质！

通常我们喜欢的鲜味，是由蛋白质中的一种成分带来的，这种成分叫做嘌呤！所有蛋白质中都含有嘌呤，只是含量多少有差异。所以我们在食用鸡鸭鱼肉时，会觉得很鲜美，因为我们的身体很享受这种物质。

2、古代的动物食材基本都是天然的

如题，即便有些蓄养的鸡鸭牛羊，也不可能像现在这样各种催化添加剂配饲料。所以，古代的动物食材，其本身风味是很足的。而现在的各种肉，都要求在最短的时间，最低的成本上市。吃过野鸡的就知道，那种鲜美，是集中饲养的鸡肉完全比不了的。

3、古代没有欺骗性的调味料

在现代西方 科技 的发展下，尤其是化工产业的大力发展，人们发明了很多用化工制剂替代传统的天然调味料。例如，我国传统的酱油，完全是用天然粮食酿造，但现在的酱油基本都是勾兑出来的。通过在酱油中添加味精和呈味核苷酸二钠(人造嘌呤)，来模仿天然酱油的鲜味。而人体总是被这类假冒的营养成分所欺骗之后，就会对“鲜味”有更高的需求。导致食材本身的鲜味根本无法满足身体需要，让人觉得食物一点都不鲜。

4、古代的鲜味调料

古代没有味精鸡精，那他们怎么增加食物的鲜味？古代当然有增加鲜味的调料了，千万不要小看劳动人民的智慧。

最典型的，就是高汤！高汤的做法，各家有各家的诀窍，但不论如何也有规律可循，典型的就是找一堆高蛋白的食材(菌类，肉类水产等)，通过炖煮，提炼出食物中的嘌呤，再辅以各种香料，就能获得类似液体味精的高汤！讲人话，高汤其实就是蛋白质萃取液，所以它很鲜！

第二种鲜味剂做法比较平民化，就是我们家常食用的各种腌渍食品。很多食材通过腌渍发酵后，会产生极具特色的味觉体验。比如老坛酸菜，再比如王致和臭豆腐，还有豆瓣酱黄豆酱沙茶酱虾酱等等！发酵也可以提取出食材中的嘌呤物质，所以尽管各种腌菜便宜实惠，仍然在吃货大国经久不衰！

综上，我大吃货国可绝非浪得虚名之辈！

吊汤，用汤提鲜

糖

不知道，只知道盐是奢侈品，古时不会产海盐，只有矿盐，杂质多，还可能有毒。在古时盐都掌握在官府手里，卖私盐是犯法的。我想古时候的平常人煮菜就是拿一块矿盐放下去刷一刷然后捞起来下次再用。按现在的标准，别说提鲜了，他们的要求可能就只是吃饱就行。

你把古人想的太高大上了。古代时候，连吃的都没有，还想提鲜？不用说古代就是咱们的爷爷辈儿太爷爷辈儿的人，能吃饱而且不愁下一顿的吃喝就算富裕家庭了。还想什么吃的好不好？这么说吧，现在的普通公务员及以上的人的吃喝水准，比唐宋时候的皇帝水准都高，更不用说唐宋以前的皇帝了。你拎个啤酒瓶子，到了古代那就是传世之宝。古代各种号称美轮美奂的艺术品，放到现在就是普通的手工艺品。

高汤

没钱的人家可以用黄豆芽的汤提鲜，至于有钱人嘛，那就多了，现在吊高汤的材料自古就有的。