自己发的酵母粉馒头又黑又硬，究竟是为什么呢？

蒸出来的馒头表皮变硬的过程是：

?1 ：和面时水分有点大 和面水时一定要适当，同时，考虑季节气温，冬季和面要软一点，夏季要硬一点。若和面太软，揉制馒头有困难，也只能加入干面粉，若面粉加得多了，发面会处在“不发”的状态，蒸出的馒头有“死面馍”的现象，馒头也就有点硬；若和面硬了，又要加水揉面使面团变软，这样的面团没有一定的稳定性，蒸出的馒头也很变硬。

?2 ：面团发酵时间过长 面团发酵与季节、和面水水温、发酵物用量、发酵的时间都有一定的关系。比如夏季，即使用拳头大点的老面，用低于体温的和面水，至多6个小时就是很好的发面了。如果发酵过度会使面团失去它本来的“骨架”。是不是也有过这样的体验，面团抓起来散散的。这样的发面是蒸不出有弹性的馒头。?

3： 醒坯时间过短 要是蒸出的馒头变得松软、蓬松，必须将揉好的馒头胚均匀地摆放在笼屉后，放在蒸锅上预热一下，再移到别处，让其自然醒发。就是夏季至少也要20分钟左右。待馒头胚体积增大了点，轻拍有弹性时。如果没有达到这些基本的要求，出锅后的馒头也会是硬的。这也是馒头不会变硬的最主要做法。

蒸出来的馒头表皮变黑的过程是：

1、醒发方式不对致使面团湿度大。　

　2、面团酸 。　

　3、醒发不足，成死面。

　4、成型揉面不充分。　

　5、蒸制时蒸气过大。　

　6、与面粉有关。

馒头表皮在得到氧后发生还原反应，复蒸时会促进还原反应的进行，所以越蒸越黑，最后的表皮颜色基本就是面粉的本色了；

馒头内部无法得到氧气，所以内部没有被还原，内部的颜色就是被增白的效果。因为你不会做，没有掌握相关技术，所以又黑又硬。

发面应该用新面，加入适量的温水，酵母搅拌均匀而成，最好放在有太阳的地方，用保鲜膜包好，让它起发，等到面膨胀，都是小孔的时候就可以揉面了，揉面的时候要多揉几次才可以，要放碱面，等到切开看到泡泡就可以了，不能发的时间太长，要不就发黑了.

建议：用安琪酵母粉发面，水温不可以超过40°C，因为该酵母粉是活性的干酵母粉，水温过高，会将酵母菌群烫死从而失去发酵的作用。发酵温度大约在10度左右的话，大约需要6-8小时。建议，将面团揉搋好后，尽量放置一暖点的地方，以利面团的快速发酵。 一般冬天室温如果为20多度，用3-4小时即可发好。