赭曲霉

一看到发霉，很多朋友第一反应就会联想到臭名昭著的黄曲霉毒素。

其实霉菌的世界远比我们想象的复杂……

霉菌种类多、分布又广，生活中到处都能碰到。

并不是所有的霉菌都有害，人们也常利用霉菌制作 美食 。

备受国人喜爱的腐乳就是豆腐经过霉菌发酵而制成；还有用米曲霉生产酱油；用根霉菌生产米酒……

可惜大部分霉菌没法为人类所用， 它们极具破坏力，让食物腐败变质，更糟糕的是有些霉菌带有产毒基因，在适宜的环境下会产生毒素，对人们的 健康 有很大危害。

现在已知的霉菌毒素有几百种之多，最出名的就是黄曲霉毒素。

至于黄曲霉毒素，已经有太多文章讲它，就不再重复，让我们跳过它，来介绍另外4种，容易污染常见食物、对人体危害大的霉菌毒素：

产生它的霉菌 ：扩展青霉、 荨麻青霉、土曲霉、棒曲霉等

危害 ：导致一系列急性、慢性病。对动物细胞致畸、致癌，对人的致癌性还不明确。

容易污染的食物 ：

最爱污染苹果，包括苹果汁或者苹果制品

霉变的香蕉、梨、山楂、桃、樱桃、草莓、橙、番茄……面包、香肠等

大家爱吃的水果，似乎都可能被它盯上。

展青霉素污染水果以后，会随着果汁不断扩散，最后的结果就是不止腐坏发霉的地方有毒素，看着完好的部分可能也有毒素。

有文献指出：切除掉水果腐坏部分周围2厘米的完好部分，就能避免展青霉素。但我以为，最安全的办法还是发霉的水果，整个都别吃了。

另外如果用了发霉的原料，那么生产出的 水果汁、果酱、番茄酱 都可能被污染，所以一定要买值得信赖的正规品牌。

产生它的霉菌 ：赭曲霉、硫色曲霉等

危害 ：肾毒性、神经毒性，致癌

赭曲霉毒素有7种类似的化合物，其中赭曲霉毒素A毒性最强、分布最广。

容易污染的食物 ：

很多农作物都有可能，大米、小米、玉米等谷物

坚果、可可、咖啡豆、葡萄干

赭曲霉毒素 A耐热性强，一般烹饪条件没法破坏它。

它还会和黄曲霉毒素产生协同作用，相互增强彼此的毒性。

产生它的霉菌 ：禾谷镰刀菌、黄色镰刀菌等

危害 ：生殖系统、内分泌系统毒性

容易污染的食物:

从名字就能看出，最爱污染的是玉米，包括玉米制品，如玉米片、玉米油。

小麦、大麦、大米、高粱、薏米等粮食作物

用污染过的粮食酿造出的啤酒也会含有。

玉米赤霉烯酮耐热比较强，需要110度加热1个小时以上才能破坏它。

产生它的霉菌 ：节菱孢霉等

危害 ：神经毒性、肝肾损伤等

容易污染的食物 ：霉变的甘蔗

甘蔗成熟后收割，而且储存时间不能过长，小心发霉变质。

除了这些， 常见的还有脱氧雪腐镰刀菌烯醇、T-2毒素、伏马毒素 ，也都是出现在发霉变质的粮食中。

面对这么多有害的霉菌毒素， 最有效的办法只能是防霉 。在平时生活中必须提高预防意识：

1、对食物的发霉变质要有高度的敏感性，颜色、气味的异常都应提高警惕。发霉的粮食、植物油、水果等，不要吃、不要留。

2、购买粮油、粮食制品、水果制品等一定要正规途径、正规品牌。

3、食物不要买得过多，尽量买小包装的，减少储存时间。

4、注意储存条件，保证干燥通风，不给霉菌适宜的条件。

5、有条件的话也可以试试霉菌毒素的快速检测卡。