祖母的菜单

我有个姐们儿，嫁了个美国人，结婚不久就从美国婆婆那里继承了本grandma’s recipe。她的美国先生说，这是他家的“传家宝”，最初的作者是“奶奶的奶奶”。

我翻着一堆不甚了了的配方，脑海里浮现出各种硬面条儿和派的口味，想起西餐各种搅拌模具电炉烤箱……突然觉得，还是一把阔面菜刀、一个砧板，一柄炒锅、一个火炉更简单纯粹，变化万千。

然而，我的奶奶的奶奶，给我留了啥菜单了没？

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根在河南：“百菜之师”的傲娇宣言

2018年夏天，我在做一篇大河村遗址稿子的采访，跟负责的馆员关于仰韶文化的历史时期表述具体是5000年还是7000年有了争论，最后我俩一起笑了：7000年也好，5000年也罢，咱们随便一个问题都能穿越2000年的历史空间，也太豪气了！

不管怎么说，那个时期，是河南的森林里还遍地走大象的时期，《说文解字》中说“象之大者，谓之豫”，也正是渊源于此。

仰韶文化的实证是啥？是彩陶哇！彩陶双联壶、人面鱼纹彩陶盆，各种的盆罐钵碗……干嘛用的？

喝酒吃饭呀！

我有位老师曾经语惊四座：豫菜虽不归属“八大菜系”，却是“百菜之师”。

老子“治大国若烹小鲜”的原型，商代开国相、中华厨祖伊尹，就是今天的开封杞县人，在他的《汤液经》中，第一次对烹饪的选料、火候、调料做了详述；枭雄曹操也有一本《四时食制》，说到了豫菜四季分明的特点；至于以开封为都的宋朝，《东京梦华录》中更载其时有“七十二正店”，经营菜肴百种之多，山珍海味，水陆奇特，精美菜式，层出不穷。人说豫菜最官正的特点：“五味调和，质味适中，南北咸宜。”

——窃以为今天人们说豫菜不如八大菜系有特色，就是吃了相当长一段历史时期内经济太发达的“亏”：因为南来北往，使得豫菜的口味要适合中原地区甚至大多数地区的人；因为文化、经济、物产的不断流入和调和，豫菜可取天下之材，做“天下之正味”，也就消弭了对本地特产食材的挖掘；因为兵家必争，西晋五胡乱华、宋朝都城南迁、明末福王逃难…… 历史上三次中原文化的大规模南迁，无不将文化和百工技艺散落各地，对后世的闽、粤、淮、扬、浙等菜系的成长起到催化作用。

因此说“百菜之师”在豫菜，不为过！

吃面吃米，我家也有菜单

我是我家几代人里嫁得最“远”的一个。我家刘先生，虽然也在郑州出生，但是他的祖籍，在长沙！

然后婚后的我，就发现了很多有趣的地方。

虽然刘先生家从爷爷辈儿就来了郑州，但是几十年来老家的风味从未间断过：烟熏肉、腊肠、腊鱼、干笋、干豆角、干辣椒……各种叫不出名的山鲜，源源不断地从老家捎来。

刘先生最爱吃米饭炒菜，晚餐自己一个人也能蒸一碗米炒俩小炒，吃得干干净净。

而我一直觉得吃面、吃馍蘸酱、吃饼……随便哪种做法儿，面都比米饭好吃一百倍。现在能跟着吃点米饭，那是真的不想麻烦了。

但是正经的湖南风味小炒，真的是很好吃的。

小炒只能过平时，家宴时还得看“大菜”。此时就要祭出红烧鲤鱼、葱烧海参、酥肉、莲荚、排骨、鸡块等等的扣碗、还有腐乳肉、梅菜扣肉、八宝饭……传统的豫菜把式里，从你家我家到他家，都是差不多的。

所以，我家应该也算是有“祖母的菜单”的，不信你看，我妈烙的饼、下的西瓜酱，和我奶奶和姥姥做的差不多；我先生蒸的扣碗，和我爷爷做的差不多；我非常擅长的卤茶叶蛋，跟我老爹做卤肉的味道一脉相承。

盛世尝珍，“吃货”最好的时代

我这两天追了一部纪录片《中华美食群英榜》，不长，每集也就五分钟，但是很有水准。从地域物产到饮食文化再到厨艺名家，最实用的是每个片子都讲了一道菜的具体做法儿，看完颇有跃跃欲试之感。

比如有一集讲到豫菜的代表“糖醋软溜黄河鲤鱼焙面”，看名字就让人莞尔——黄河鲤鱼焙面咱们太熟悉了，但是“糖醋软溜”就有很多小心思可讲：糖醋是口感，软溜是工艺，“糖醋软溜”，是鲤鱼焙面成功的“标准”。

据说提出这个“标准”的，是“鲤鱼焙面”近代最有名儿的大粉丝儿，是那个当了83天皇帝的袁世凯。传说他吃的鲤鱼，一定要从开封黑岗口捕捞，还请了长垣最好的厨师专一烹制。每天早餐袁世凯必吃一碗鸡丝面，面就是咱信阳潢川的那种细如发丝、中空如管状的贡面。

在《中华美食群英榜》的这一集中，就演示了“糖醋软溜黄河鲤鱼焙面”这道菜对“铜头铁尾豆腐腰”鲤鱼的选材、解花刀、腌制、软溜、浸炸等生动形象的制作步骤，鲜酸的糖醋汁、焦香的焙面，隔着屏幕扑面而来。

然后我就侧面了解了一下制作方，果然是大手笔：中华美食群英榜由新华社、中国烹饪家协会主办。2018年一年，中华美食群英榜走过了6座历史文化名城，携手44位中国烹饪大师、6家品牌合作伙伴，打造数十道正宗美食，数千家终端进驻宣传，斩获4项营销大奖……完美收官的第一季，斩获了国内多项大奖，也成功打开了美食版图。

今年，“浓香正宗中国味道”中华美食群英榜河南区域不仅仅是郑州，还扩大到省内的信阳、南阳、驻马店、周口五个城市，以“河南悠久饮食文化”为题，为豫菜发声。

然后就对冠名这部“浓香正宗，中国味道”的泸州老窖特曲充满了好感，这样的味道溯源，这样的匠心独运，对中华饮食文化做这样可观、可感、可品的优秀传承，真心难得。

讲真，这几年伴随着《舌尖上的中国》、《味道》、《风味人间》、《人生一串》等现象级美食纪录片的脍炙人口，国人的历史上似乎再没有哪一个时代如此懂吃，如此会吃。

想想美食作家汪曾祺，他一生都在写底层人物，平民美食。可惜生前游离于主流文学之外，身后却反响强烈，评价几多巍峨。他没赶上一个“吃货”最好的时代，我们赶上了。

PS:

作为中华优秀传统文化的坚定传承者，泸州老窖特曲之所以能以中华美食群英榜为号，在美食美酒交汇的乐章中讲述中国故事，传承中国“正味”，源于其深厚的文化底蕴：

1324年，泸州老窖酒传统酿制技艺第一代传承人郭怀玉发明“甘醇曲”，自此大曲酒（泸州老窖特曲前身）问世；

1952年，首届全国评酒会上，泸州老窖特曲被评为中国最古老的四大名酒之一，泸州老窖特曲也是唯一蝉联历届全国评酒会“国家名酒”称号的浓香型白酒；

1959年，国家组织专家对泸州老窖酿酒技艺进行查定、总结，编写出我国首部白酒酿造教科书《泸州老窖大曲酒》；

2006年，酿制泸州老窖特曲的泸州老窖酒传统酿制技艺经过690余年、历经23代人的传承，入选首批“国家级非物质文化遗产名录”……

泸州老窖特曲勘定了中国浓香型白酒标准，是名副其实的“浓香正宗”，担得起“中国味道”四个字沉甸甸的分量。通过中华美食群英榜活动，泸州老窖特曲将带领国人穿越时间和空间，巡礼中华地道美食，再现中华饮食文化的新魅力，唤醒大众对中国味道的记忆，创新传统文化传播方式，引领传统文化的复兴之势。

文 | 咪咕江编 | 李聪