八宝豆腐羹

“八宝豆腐羹”是江南名菜。它的做法是将虾仁、鸡肉、火腿、香蕈、蘑菇、莼菜、松子、香葱等配料切成细小的丁状，与特制的嫩豆腐片一起，入鸡汤烹制而成。此菜色泽艳丽。汤鲜味浓，鲜嫩滑润，异香扑鼻。

八宝豆腐羹创于苏州，却传于杭州。究其原因，可寻到康熙皇帝身上。康熙皇帝第一次南巡时，来到苏州，就住在织造府衙内。主管织造府的曹寅殷勤侍候，采办各种珍馐给皇上品尝。谁知康熙旅途劳顿，胃口大败，对各种山珍海味毫无兴致。这可急坏了曹寅，服侍不好皇帝可是要掉脑袋的。

他绞尽脑汁，才想出用重金招募名厨的办法来解此危难。曹寅要求选中的得月楼名厨张东?g做出既清淡鲜爽，又具有江南风味的苏式菜，让皇帝吃得舒畅。张东?g不愧为名家高手，他以江南的时鲜菜果，做出八道色、香、味俱优的佳肴。其中就有以虾仁、火腿、鸡肉、香菇等配料与豆腐一起做成的八宝豆腐羹。康熙皇帝吃了，顿时胃口大开。

康熙回京后，把张东?g调进御膳房，并赏他五品顶戴，专为康熙做八宝豆腐羹等苏式佳肴。康熙对苏菜中的八宝豆腐羹尤为偏爱。不仅经常作御膳赏赐臣僚，而且每当大臣们告老还乡，都以八宝豆腐羹的配方相赐，以示对其一生工作的奖赏。御膳房特地印制了一批八宝豆腐羹的配方，在受赏大臣交上一笔费用后发给他们。八宝豆腐羹随着致仕官吏传到了地方。

杭州有个王太守，继承了他祖辈的钦赐配方，便把这道菜作为公款摆宴的重头戏，这道菜也就成了杭州名菜。可惜的是，这道菜始终在宫廷和官府中流传，由于上层社会的封闭性，它没能流入民间，后来逐渐失传。直到解放后，这道菜才重新被挖掘出来，

鲅肺汤

苏州名菜“鲅肺汤”，是一道名扬海内外的汤菜。它用产于木渎一带太湖里的鲅鱼内脏为原料，稍作加工后，加佐料杂汤而成。鲅肺汤肉嫩汤清，肥而不腻，味道鲜美。鲅鱼鱼背呈绿色带黑花纹，鱼肚雪白，又称为泡泡鱼。每年8--10月上市，故有“秋时享福吃斑肝”之谚，鲅肺汤又称斑肝汤。在木渎，各饭馆的主菜以鱼为多，但因烹调方法大同小异，各酒楼饭店均各守家传菜，甚是清淡。

在清朝乾隆时创建的石家饭店，颇有名声，店面也较大，后来生意不景气，大店支出费用高，逐渐支撑不下去。掌柜石师傅非常着急，整天琢磨如何在烹调鱼菜上翻新花样。一天，他回到家后，妻子给他用鱼内脏炒了个鱼杂给他吃。他吃着吃着，觉得有些口渴，便倒了一碗开水来喝。开水喝着没味道，石师傅顺手将开水倒入鱼菜中，然后端起来就喝。没想到，这开水与鱼杂混成的汤味道却相当不错。石师傅受到启发：何不用鱼的内脏做汤，味道好，价格也便宜。当时正值秋天，鲅鱼最多。石师傅就用店里的鲅鱼内脏切成片，做了一道汤。这道汤味道非常鲜美，和木渎镇上所有的鱼菜风格都不一样。石家饭店推出这道鲅鱼汤后，来品尝的人越来越多，生意非常兴隆，一下子就扭转了饭店的经营局面，以致于有人说“先有鲅肺汤，后有石家饭店”。

鲅肺汤经石家饭店几代名师的继承和发展，风味更独特，影响也越来越大。1929年中秋佳节，又是鲅肥气爽时节，国民党元老于右任在游览太湖赏桂花的归途中，也特地到木渎石家饭店来品尝鲅肺汤。于右任吃得很高兴，还即兴赋诗一首：老桂花开天下香，看花走遍太湖旁；归舟木渎尤堪记，多谢石家鲅肺汤。