草帽饼如何烤制才能层次分明柔软筋道?
作为北方人,面食是我们的主食,各种各样的饼更是变着花样吃。草帽饼,形状似草帽,而且一层层一圈圈,更像是草编的那种。其实做法不难。掌握好两个要点。一是揉面;二是做法。哈哈,听起来好像没说一样,因为烙饼不就这两个步骤嘛!对了,再更正一个啊,不是烤的,是烙的。平底锅,电饼铛都可以,如果用电饼铛,建议中间的档位。具体原因如下过程中会提到。
葱花手抓饼
面团:中筋面粉500克,80度左右的开水150克左右,凉水200克左右
油酥:中筋面粉50克,橄榄油60克左右,大葱半根,盐3克
烙饼用油:适量
烙饼用锅:铸铁饼铛、电饼铛、平底锅均可
制作过程:
1. 面粉入盆中;
2. 沸水晾5分钟后倒入面粉中;
3. 将其中一半混合成面疙瘩即可,没有非常严格的量,估摸一下就成;
4. 再倒入凉水,一边倒一边用筷子搅拌成小疙瘩状;
5.
用筷子将面疙瘩搅拌成团,全部都是湿润的状态,没有一点儿干粉,如果还有干粉,少量加凉水,直到能搅拌成团,用手一按像按小脸蛋一样的软就可以了;我称了一下,面粉是500克,加了水之后是855克,那就是加了355克的水,约为面粉量的70%;
6.
用手略微揉成团,不要过分揉,因为有热水烫面而且水量还很多,会有些粘手,所以成团即可,表面抹一层植物油,然后蒙上保鲜膜饧至少30分钟以上再用;
7. 饧面的时候来处理一下油酥,油酥可以让饼的层次更好:面粉50克、盐3克入小碗中;
8. 小锅中倒60克左右的橄榄油,其它植物油也成,油热后有点要冒烟的状态就关火;
9. 将油倒在面粉中,慢慢倒,防止沸腾出碗;
10. 用勺子调成不稠不稀的状态,舀起来能够顺畅地流下来就可以,如果太干,可以再放一点凉油调一调;调好后放一旁静置;
11. 大葱取半棵,切成碎末,如果用小葱或者香葱也木有问题啊;
12.
将饧好的面团在盆里揉光滑,把表面抹的油全部揉进面团,面团不粘手而且很滋润,取出放在揉面垫上,分成两份;没有揉面垫用案板也可以的,适量撒些面粉防粘;
13.
将不用的面团继续放在盆中,蒙上保鲜膜保湿;这一块饧5分钟,擀成长方形,厚度约3、4毫米,饧好的面团能够随意擀成各种形状,如果一擀就回缩说明还要再饧一会儿;
14. 将一半的油酥用勺子舀在面皮上,用勺背抹匀,再把一半的葱花均匀撒上面;
15. 将面皮从右向左折1/3,盖住面皮;
16. 再将左边的面皮向右折,面皮互相贴合,用擀面杖再略微擀薄些;
17. 用刮板或者刀将三折面皮切割成9等份;
18. 三条一组,先取其中一条,盘绕成圈,一边盘一边拉长面皮,并且使面皮之间贴合紧密;三条盘成一个圆饼;
19. 三个圆饼都盘好了,把尾部压在饼子下面,这些就是手抓饼的生坯;
20. 取其中一个饼坯,擀成厚约3、4毫米的薄饼,薄可以熟得快,而且分层也清晰;厚熟得慢,分层后皮略厚一些;
21.
我用的老式铸铁饼铛,倒一点油中小火烧热,将饼放在锅中,待底面定型并且转动后有唰唰的声音,就可以翻面了;用厚底的平底煎锅或者电饼铛也成噢;多说一句,也是开头咱留的伏笔。火力不要太大,要不然外面糊了,里面还生的;也不要太小,水分都蒸发了,饼就吃着不软乎了;
22. 两面隔一会儿分别翻两次身,受热更均匀,颜色浅黄色就可以了,轻轻一翻,直接出层次了;
23. 将饼倒在案板上,用筷子挑起来,层次分明,趁热吃外酥里嫩,如果不能及时吃,用湿布或者大盆盖住,防止表面过干。将剩下的面坯依次完成。