膨松剂 1、制作油条用的“一矾二碱三盐”中的“一矾”、“二碱”分别指什么?

“一碱，二矾，三盐”中的“碱”指Na2CO3，“矾”指明矾，KAl(SO4)2·12H2O，“盐”指NaCl。

传统“老三样”油条中含有大量明矾，无论是明矾本身，还是产生的氢氧化铝，都含有铝元素。油条吃起来又脆又嫩，是因为油条中添加了明矾和碱，明矾的其中一个主要成分是铝，这就是油条“铝超标”的直接原因。

铝过量摄入会对人体造成一定的危害，可使骨组织密度增加，骨质变得疏松；如沉积在大脑中，可使脑组织发生器质性改变，出现记忆力衰退，甚至痴呆；如沉积于皮肤，可使皮肤弹性降低，皮肤皱纹增多；影响儿童骨骼的生长，使儿童智力受到影响；如果是老年人多吃油条更容易引起老年性痴呆。

膨松剂使用现象

膨化食品中添加了膨松剂之后，才会变得松脆可口。而含铝膨松剂通常价格低廉且“蓬松”效果更佳，所以使用的商家不在少数。

小商小贩制作的包子、馒头、发糕、玉米饼等，想要达到松软膨大的效果，会使用一定量的泡打粉。而泡打粉的经典配方则是碳酸氢钠和明矾，虽然这样会使食物中含有铝元素，但是效果好、成本低。

除此之外，新鲜海蜇在加工过程中也会使用明矾、食盐等物质，所以食用前一定要反复浸泡、清洗。