烧菜要掌握什么？

主要是掌握火候

1，在炒青菜的过程中，如果需要加水，最好加用热开水，不要加冷水，因为冷水温度比较低，在加入后，由于冷水需要吸收热量，会让炒出的青菜变老，口感不好。而加入开水炒出的菜，却又鲜又嫩。

2，藕中含有丰富的矿物质和淀粉，是很多人喜欢吃的食物。但是在炒藕的时候，藕很容易变成黑色。变黑的藕，不但外观不好看，而且还会影响人的食欲。防止藕变黑的一个比较简单的方法，就是一边炒藕一边加水。

3，茄子也是我们经常食用的食物之一，在切好茄子后，如果把茄子放在盘子中。茄子很容易氧化变成黑色。防止茄子变黑的一个比较有效的方法，是在切茄子之前，准备半盆清水，把切好的茄子放在清水中浸泡一会儿。这样茄子就不会变黑了。在炒茄子的过程中，还可以适当加些醋。

4，骨头汤中含有丰富的胶质和钙，在熬煮骨头汤的时候，开始加水量要足，不要在熬煮骨头汤的中途加水。否则，会导致骨头汤中蛋白质和脂肪由于遇到低温，快速凝固，从而影响汤汁的味道和营养。

5，在炒蔬菜的时候，适量加一些醋，可以让蔬菜的味道更鲜美。因为醋是酸性的，而蔬菜中所含有的维生素c也是酸性的，加入适量的醋，可以减少菜中的维生素c遭到破坏。而在做肉类食物的时候，可以先加适量的酒，然后再加醋，可以让肉类食物吃起来更香。

6，带鱼属于海鱼，含有丰富的营养，是我们经常食用的海产品之一。但在清洗带鱼的时候，由于带鱼身上很滑腻，不容易清洗干净，可以在水中加入适量的小苏打，浸泡一会儿后，再用清水清洗，这样就比较容易清理干净了。

7，在炒绿豆芽的时候，适量加入一些醋，不仅可以去除绿豆芽本身的豆腥味儿，而且还可以让绿豆芽的口感更爽脆