响油膳糊菜肴真的会响油吗？

响油鳝糊是道远近闻名的菜肴，在苏帮菜、本帮菜、杭帮菜中均能见到它的身影或衍生菜肴。老梁最早还未去过南方时便对此菜有所耳闻，在北京以苏菜而著名同春园中第一次品尝此菜，那种味觉的冲击感对于一个传统北方人来说可谓是空前的，后多次行至江苏、上海等地，更觉甚是美味。

色泽明亮，浓香扑鼻

相信很多朋友和老梁一样，对于此菜名字较为好奇。为什么叫响油？什么又是鳝糊？其实只要品尝过就会明了，响油即是在上桌前淋大勺明油，使其在上桌时持续滋滋作响。有些餐馆则更为直接，炒好的鳝糊上桌时配少量热油，在顾客面前直接淋上，使得响油一词更为直观。而鳝糊则是一种比喻，并非真正糊状，而是芡汁浓稠，成菜基本没有汤汁，调味汁和酱色在芡汁的作用下全部裹在鳝丝上，形似糊状而得名。讲究是整盘菜吃完，盘底也不留多余的汁水。

形似糊状，无多余汁水

做法上也十分考究，鳝鱼前期处理并非煮熟而是烫熟。新鲜鳝鱼置于一深锅内，另取锅烧水，加入葱姜、黄酒、醋，滚沸后倒入深锅中，加盖稍置。温度下降后，取出鳝鱼处理干净，以竹片划成鳝丝。传统做法只留鳝背肉，家中做可以将腹部的肉一同留下，避免浪费。将处理好的鳝丝再焯水去除杂质备用。锅中热油，葱姜蒜炝锅，出香后加入少许清汤，加入黄酒、醋、酱油、糖、盐胡椒粉等调味，再倒入鳝丝稍加煨制，以水淀粉勾厚芡，挂汁翻炒后即可装盘。鳝糊上放少许蒜末、葱花、胡椒粉，烧一勺热油，淋在其上即成。