咖啡的制作过程以及所需要的器皿.

一杯香醇浓郁的咖啡，咖啡豆的采收到冲泡，这中间有许多重要的环节。

当咖啡果实，转成如樱桃般的红色时，即可始采收，因为生长位置的不同，一

棵咖啡树上，有白色的咖啡花朵也有绿色和红色的果实，使得同一棵咖啡树一

年内可以采收好几次。当咖啡果实采收下来，首先要去除外皮和果肉，再将取

出的咖啡豆晒干加工制成生豆后进行不同程度的烘培，才成为我们常见的咖啡

豆，咖啡豆的制造过程可分为以下几个阶段：

◎水选：

　将采收下来的咖啡果实置入大型水槽，若有浮于水面的果实，即为不良或发　

　育不完全的果实，则必须将之淘汰去除。

◎去皮：

　将水选后的咖啡果实，放入咖啡去皮机内，将外皮与果肉去除。

◎发酵：

　将去皮后的咖啡豆置于发酵槽内24至36个小时进行发酵，利用天然的酵素

　将咖啡豆表面的黏汁溶解，然后再以清水搓洗至内皮没有滑溜的感觉。

◎干燥：

　将发酵后的咖啡豆铺于空地上进行日晒，视阳光强弱不同，日晒时间约在

　一至二个星期，有时更长，除了日晒之外，也可将发酵后的咖啡豆用咖啡豆

　烘干机以低温方式进行烘干，但通常以天然日晒的方法会比机械烘干方法更

　能保持咖啡豆的风味。

◎脱壳：

　晒干后再将咖啡豆放入脱壳机内进行脱壳，将咖啡豆的内果皮与银皮去除

◎烘焙：

　咖啡豆进行烘焙时，咖啡豆的体积会膨胀，会比生豆大三分之一；而如何将咖啡的特色与风味完美的展现出来，是一个最重要的关键，所以如何进行

烘焙是一门技术，也是一门艺术，因为不同深度的烘焙，决定了咖啡豆不同同

的个性与风味，而咖啡豆的烘焙深度大致可分为浅焙、中焙与深焙三种。

1.所谓烘培是指将淡绿的咖啡生豆以不同的火力加热，让咖啡豆展现出不

同的颜色、风味及香气。咖啡的味道可说是有八成是取决于烘培。

烘培过程中会将生豆内的水份去除，所以要让咖啡豆的内部与外侧均匀

受热，如果这过程进行的太快的话，很可能会烘过头，而使得咖啡出现过涩

或过苦；烘的好的咖啡豆，表面会没有斑点与皱折，充满光泽且颜色均匀，

这也是从外表分辨咖啡豆烘得好坏的关键。

烘培大致可分为浅培、中培与深培三种，若细分的话，可再分为浅培、

肉桂烘焙、中培、浓烘焙、城市烘焙、市区烘培、法式烘培及义式烘培等八

种。并不是每种咖啡原豆都经得起高温的长期烘培，许多的次级咖啡豆都经

不起这样的考，此类的咖啡原豆如果过度烘培有时反正会适得其反，导致过

苦或过涩且失去香味。

2.在冲煮咖啡之前，必须先将咖啡豆磨成碎粒或粉状，而咖啡豆的研磨程

度是依照颗粒粗细来分类的。

研磨程度的粗细大致上分为五种，那就是粗研磨、中粗研磨、中研磨、

细研磨和级细研磨，而每种程度的研磨都有其所适合的冲煮器具。

粗研磨

　研磨后，颗粒约如白糖大小，适合使用滤煮式咖啡壸。

中粗研磨

　颗粒大小比白糖略小一些，适合使用滤纸式、法兰绒及虹吸式咖啡壸。

中研磨

　颗粒大小介于白糖以及细砂糖之间，也是最常见的研磨粗细，适用于法

　兰绒冲泡方式。

细研磨

　颗粒约略如细砂糖大小，适合使用滤纸式和Syphon。

级细研磨

　颗粒几乎和面粉一样大小，要磨出这种大小需要有专业的研磨机才可

　以，适合使用摩卡壸及浓缩咖啡机。

3.咖啡豆只要经过烘焙后，就很容易受到空气中的氧气而产生氧化作用，使得所含的油质劣化，就会慢慢失去香味，所以一次购买的量不要太多。而影响咖啡豆主要有三个要素，那就是湿度、日光和温度，所以在打开包装后，尽量避免让咖啡豆与空气接触，最好是用真空包装并放在干燥、阴凉的地方。如果家里自己有烘豆的设备，也能购买生豆，在家酌量进行烘焙，因为生豆比烘焙过的咖啡豆更容易进行保存，而且刚烘焙好的咖啡豆也是最能表现咖啡豆的原始风味，所以使用良好的保存方法，就可以延长咖啡豆的保鲜期。

咖啡的制作过程以及所需要的器皿

装摩卡壶+磨豆机+打奶壶+滤纸

IS Coffee说「咖啡」是一门黑色的艺术，您赞同吗？

看过下述「咖啡对身体的影响」，或许您会发现喝咖啡也不尽全无益处，

只要适量，您依旧可以享受咖啡的香醇并保有健康！