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民食天地

家吃国吃

南方风俗，新媳妇过门第三天，公婆要检验其烹调手段，并推及家教。某书香门第同时娶两房媳妇。大媳妇起早洗手下厨，果然整治一桌佳肴，公婆齐口夸奖。大媳妇谦虚道：有油有葱，煮粪也香。众人面面相觑。小媳妇接着也办一桌美食博览，啧啧声遍起，那媳妇儿福了一福，也谦逊着：并非媳妇巧，乃是多佐料。

胜负不辩而明。

以上故事经我老外婆用漳州土音屡教不止后，我得以明白烹调精义中有一要素是佐料，它同时强调了中国饮食文化中那个“雅”字。

我外公因此补充：少年时代他只身流浪来厦门，啃两个大光饼，叫一碗菜牌上最便宜的汤，美其名“青龙过江”，只花一个铜板，其实不过一碗清汤加两节葱段。

海边人吃鱼有个考究，一鲥二鯃三马鲛，以鲥鱼品位最高。某大户考媳妇，便以此命题作文。那新娘子毫不示弱双手捧出一盖盘清蒸鲥鱼，果然浓香四溢。那婆婆筷子一碰，看见鱼身刮得光溜溜，脸就沉下来。原来据说鲥鱼之名贵在于鳞，只有鱼鳞才能熬出特殊浓香的金黄色鱼油来。可是等鱼吃完了，才发觉鱼鳞一片片被丝线穿起来，团在盘底。这样吃起来既方便又保持了原味。所以那公公长喟一声：“到底是三代世家呀！”这户人家终于讨到了一个豌豆公主。

这故事却是我父亲最得意的家教之一。由此可见我父亲不但重视饮食质量，还讲究形式。即使家常小饭桌，他也要求相应的套盘。几根青菜也要炒得有个名目出来。遇有家宴，更是萝卜染色，西红柿雕花，这种极端的形式主义使几个孩子一致断定，父亲对烹调的乐趣全在手做上，而非口尝。

在我父亲勺子里，除了人肉之外，大概没有什么动物是不能入口的。当他从银行经理的位置上一跤跌成右派，被发配到露天煤矿掘煤，家里流水般寄去的都是他信中指定的食物。困难时期，他抓田鼠，剥皮后穿在树枝上烤；他拣毛栗，煨在灰里；摘地瓜叶、南瓜叶，甚至爆炒蝗虫。若不是臭虫有一股怪味，说不定也成了一道不愁来源的菜肴。一切牙能咬动的东西都被辘辘饥肠吸收成蛋白质，使父亲在严酷的劳动中得以生存下来，而却有不少见田鼠蝗虫就干呕的同伴逐一离去。

母亲早逝，父亲一直主宰厨房。兄妹三人乐得饭来张口。虽不灶边偷艺，但饭桌上耳染目濡兼口尝，已有自己的食谱。等各自成家，短期突击，无不烧炒自成体系。轮到老父挨家去验收，仍是摆头：青乃不如蓝。

家吃如此，把舌头娇惯了，外出公差开会，回来一定瘦半圈。中国确实地大物博，小小福建，隔一个县就有不同花样的吃法，厦门的海蛎煎到了泉州就有不同，到了福州则已是两码事。等到出国去，便同仇敌忾起来，一致怀念的是国吃。比起三明治来，甭说北方的饺子，南方的春卷，就连南北通行的阳春面，也叫人痛苦思念得直磨牙。尽管尝过法国蜗牛、日本生鱼、荷兰烤肝，喉咙那儿总是窄的，肚子是虚的，成日不知饥饱。每逢有外国朋友请吃饭，问西餐还是中餐，立刻直指中餐馆。虽然知道到了西方不尝异国风味实在没出息。

推己及人，从伦敦回来，给一位工作极努力经常以三明治果腹的好朋友写信：“好好保重自己，每天至少吃一顿中国饭。”

南吃北吃

也许不是所有南方人，仅仅对我而言，南方与北方的饮食之大相径庭，不啻两个距离远的国度。

北京近年来挖掘出不少御膳曝光，包装日益精美，比当年进贡皇上还要宫廷几分，吃到口中，不过一大堆面粉加糖而已。我承认这是偏见，绝对。请北方同胞息怒。

曾经有一批部队作家来厦开笔会，住最豪华的金宝大酒店，每日活虾醉蟹地供奉，却是愁眉苦脸，日见憔悴，诗文都呈营养不良状地难产。酒店老板获悉，请他们吃饺子，这帮汉子立刻鲜活起来，呼叫吆喝，方显英雄本色。我去看朋友，恰逢饺子会，大喊倒霉。

平生不喜欢饺子。有时去北京开会，老朋友竭诚相待，召来五六帮手，又揉又切又剁，虾仁、精肉、姜丝什么的不惜血本，包上来不过是一道菜，以我哥哥的话说：一双筷子无处走动，夹来夹去老在一个大盘子上。

去年，天琳、杨枚、陈所巨在等老诗友到厦门来，请他们尝广东风味的“早茶”. 送上来的早点是一个个巴掌大的小蒸笼，里头搁着三个指肚大小的虾饺或一对凤爪。客人没敢吭声，帐单开来令人咋舌，杨枚忍不住摸摸还是瘪着的将军肚说：“舒婷，你到新疆来吧。我请你吃西瓜，半个瓜你双手都捧不动，有一二十斤哩。”陈所巨在小声嘟嚷：“至少茶也能大杯喝个痛快。”大家相视，不禁捧腹。

因此想起多年以前艾末末等几个北京孩子来厦门过暑假，回去就来信劝我：“我发现你那么瘦，全是喝粥来着。”敢情他们在我家天天喝粥喝出恐粥症来了。我父亲最是喜欢这一拨小雇人，喝粥能喝三五碗，吃菜顺带把盘子刮得干干净净。若是开罐头，我们全家人向来盯着那层浮油发愁，末未拿起来能喝个精光。这几个北方青年已快被南方清淡的口味逼疯了，我父亲还一直以为是他的烹调手段高超。

新疆至今未至，倒是去了一趟内蒙。诗友千里相会，说不定平生也只有这一次，大家格外热情。清晨起床，便见饭桌上戳两瓶白酒侍候。猪肉、羊肉、牛肉、狗肉，什么肉都有。高高叠成罗汉盘。口中便实实在在地说：“太铺张了，还是简单一盘青菜好。”殊不知这节令里，连黄瓜也大老远地运来，切成细丝，数出几根摆在盘边当观赏植物。到了齐齐哈尔，又是请吃饭，这次已有极稀副的鱼。壮胆开口求一碗汤。朋友急急如令，片刻将一大钢精锅拎到我身边。虽然只是清水加一条黄瓜打一个蛋也觉无限美味。一喝再喝，肚子如鼓，再也喝不完，便推销给主人，主人豪气十足地回答：我们北方人喝酒不喝汤。

即使到了国外，南籍侨民和北籍侨民也绝不混淆。记得有人请张洁回家吃饺子，旁闻者属北方人立刻离座紧追不舍。只有我依然拨弄着炸鸡腿无动于衷。只有在陈若曦家，连续几天吃着她专为我熬的稀粥，就以台湾小酱瓜，我方觉得我还有一个胃，它失落在牛排和薯条中已久。

台湾饮食和厦门饮食之区别，不过是一条街的街头到街尾而已。

要不，一曲烧肉粽怎唱遍海峡两岸。也只有台湾人和闽南人的鼻子才能隔三条街就闻到烧肉粽的香味。

南方名牌风味这么多，常常打击北方朋友，说他们只有饺子这一门功课。去年在英国北岛家里做客，早餐为省事，也吃三明治。北岛递给我一支牙膏型的鱼子酱，连欧洲人也觉是稀副的美味，不料北岛夫妇还怅然不已：“真想再吃一顿北京的炸酱面呀。”天啊，什么不好怀念，居然怀念炸酱面！

大吃小吃

到了今天，我们已经不必依靠凭票供应的两斤猪肉，切丝剁泥片炒块烧，只差没有把自己的手指连带割下来，变尽龚样做一顿年夜饭。

即使平常周末，兄弟们回老屋聚会，七十老爹学而不倦，手中菜谱时时赶潮流，茴香鸡、铁板尤鱼串的做出来，总是满满端来又满满撤回去。只有青菜，永远供不应求。现时南方人的口味刁到什么程度连南方人自己都心中有愧。不用说甲鱼、龙虾、海参、鲜贝，连猪的腭膜和鸡脚也起了个冠冕堂皇的艳名登大雅之堂。直至有一天，七岁的儿子挟起一块猪肉，感慨说：“妈妈，我们已经穷了吗？”举座皆惊，儿子补充说，上学路上听邻家奶奶说：现时是富人吃泡菜，穷人吃肉丁。

即使如此，有位大学教授留饭，桌上四菜一汤。菜是真正的青菜，白菜、菜瓜、扁豆、豆芽菜，汤是豆腐汤。这位教授并非供职于佛学院，而是名闻全国的中文系。他被迫吃素的原因简明易懂，因为他的月薪只能买十公斤猪肉。

厦门作为特区开放之后，餐馆业如此发达，完全控制了市场行情。

今年七八月旅游业受挫，不少餐馆纷纷歇业，市民们大为开心地吃上了活虾。从前这些生猛海鲜都集中在餐馆临街的水箱里耀武扬威呢。

我因为沾了点虚名，被请去大吃的机会总是有的。只要可能，一概拒绝。据那位吃素的教授朋友说，当前社会应当是吃而优则仕。在饭桌上升迁、发财者比比皆是。还听说令餐馆业萧条的原因之一，是报纸一再呼吁的禁止用公款暴吃暴喝的新规定。因此，定有许多人的口中要淡出鸟来的。

不得已赴宴归来，累得两个嘴角挂在耳边不能恢复原状。最惨的是边上还坐个半生不熟的吃客，既无旧可叙，也不好低头闷吃，寻找话题之艰难逼我或诡称头疼，或佯装醉酒。这时候最渴望溜到街头去，找家小吃店，热气腾腾挤在人群中，也敢大声吸溜也能敲盘击筷。有次在广州一家豪华酒店吃饭，上一道菜是穿山甲，知道是保护动物，拒绝动筷；再一道是海狗，还是保护动物，心中已胀满。于是悻悻离席，有位青年朋友带我到大排挡，倚墙端一盘五毛钱的炒田螺，唧唧啧啧接吻般响声四起地理直气壮，且放肆，且快乐。一路上还买些竹片穿着的牛杂串，汤水淋漓地好不雅观。大街上人来人往谁也不在乎谁，总比坐在花园酒店用蓝花细瓷小匙舀芝麻糊津津有味，反正也没有《红楼梦》里那一副兰花指。

热爱小吃不知是否与喜欢民俗有关。厦门小吃品种极丰富，最平民化的莫过于拿双竹筷自己在平底锅翻煎豆腐块。文艺界有些男士常常蹲在小马灯下如此这般地满头油汗，伸长脖子呷口高粱酒，两眼放出光来。偶尔路过，就有人举杯相邀。终因脸皮太薄，远远望去馋虫乱爬而已。小吃摊上的文友还要以此为风雅，考证出当年鲁迅也是此途之老马，所以前面衣襟总是油渍一大斑，盖煎豆腐块者一大标志也。

我常外出，每到一地，有饭局常拒绝，私自穿街走巷打野食，屡受骗屡不改，偶尔也能发掘真迹来，讲给朋友听，朋友嗤之以鼻。

四川星星诗歌节，朋友请吃重庆火锅，被迫害得舌头肿胀，双唇黑紫，因此不要命地吃豌豆尖，然后不要命地闹肚子。以至被人搀扶着瞻仰乐山大佛。那大佛一看就知有个好胃口正一脸钟情地望向对岸，对岸灯火阑珊处，正有一堆人围着麻辣豆腐出汗呢。

从此对重庆火锅绝念。但由于拉肚子，终于没能尝遍四川风味，所住旅馆对面有一家餐馆就叫“美美夫妻肺片店”. 天天看见，从此刻骨铭心。若有人问我，世上最美味的小吃是什么，回答：夫妻肺片。

因为至今我尚未尝过。