湖南人霸得蛮，更吃得“苦”
苦味十足的中草药。图/网络
在味蕾分布里，
辣和甜在舌尖，
酸在舌中部两端，
而苦在舌根。
正如一度流行的“舌尖上的XX”，
人们喜欢尝甜头，
不屑考虑苦觉味蕾，
即便它是味蕾里最庞大的成员。
但若尝不出苦味，
人类在起源之初或许就像神农氏一样遭肠断草毒杀。
吃不吃苦是一个问题，
吃不吃得苦更是一个问题，
“酸甜苦辣”里，“苦”同样重要。
湖南人吃得苦、霸得蛮、耐得烦， 这是一个广为流行的说法。但若将“吃得苦”回归于味觉本身，湖南人到底有多能吃苦，能吃些什么样的苦。
有人喜欢吃酸，有人嗜糖如命；同样是西兰花，有人讨厌其苦涩，有人吃起来津津有味。科学家告诉我们，味觉差异在世界人群中十分普遍。
据统计，约有四分之一的人在吃西兰花或者孢子甘蓝的时候，不会对这种食物特有的苦涩味道有觉察，而另一部分人群则对苦味十分敏感。
孢子甘蓝。图/网络
能不能吃苦，或会不会吃苦，与味觉差异有关。其根源在于环境对基因的筛选。
在食药同源的传统里，湖南人有苦可吃。
湖南人究竟能不能吃苦的这一命题，不妨先考虑其若能吃苦，那吃什么？
煲汤常加几味药材。图/网络
湖南苦味志
在“春多酸、夏多苦、秋多辛、冬多咸”的说法里。夏菜之苦，首推苦瓜。
苦瓜原产于印度东部，约在明代初期传入我国。据明代费信著《星槎胜览》记载，郑和带回不少当时大多数国人闻所未闻的稀罕物种中，“有一等瓜，皮若荔枝，如瓜大”，即今天我们日常吃的苦瓜。
苦瓜也叫癞葡萄、锦荔枝、凉瓜、红羊等，***有40余个品种。其果实表面长有奇特的瘤皱，果实内含有苦瓜甙，有一种特殊的苦味。
湖南苦瓜以蓝山大白苦瓜著名，采用本地品种鳝鱼苦瓜作父本、鲤鱼婆苦瓜作母本杂交，再择优选育而成。 这是目前我国瓜条最长、外观最白、产量最高、品质最优的“苦瓜之王”，一般单个重1.5公斤，最大的重达4公斤，远销全国各地。
湖南蓝山大白苦瓜。图/网络
对于普通人家而言，苦瓜种于家前屋后，无需多种，只要三四株即可。在通常的小炒、凉拌等不同的吃法中，苦瓜酿肉最有意味。
除了苦瓜之外，我们知道苦的品味有多少？
苦瓜酿肉咸鲜脆嫩。图/网络
苦蔬：“牡丹豆腐”听起来华美，吃起来苦涩
这是一种生长于溪沟边的矮小乔木、学名豆腐柴的树叶，当地人称为豆腐叶。 用豆腐叶做出来的“牡丹豆腐”， 叶汁过滤、漏水后，加碱点卤就成型了。“牡丹豆腐”虽然有着华美的名号，但它吃起来满是泥土气息，苦涩味十足。
事实上，这种用树叶制成的豆腐在湘西地区曾多有流行。如龙山里耶镇的一些乡村，不同的是，当地称之为斑鸠豆腐。据里耶镇文化站站长胡荣春介绍，其儿时常吃到的斑鸠豆腐是用一种叫斑鸠豆腐叶的树叶做成，“很简单，捣碎出汁后加一些草木灰就可以了”。
这些翠绿的树叶，是村民用原始手工制作出“芙蓉豆腐”的原材料。图/卢七星
除苦瓜和豆腐叶之外，湖南各地还有更多普通的苦笋、芥蓝、蒲公英等，它们都属苦味蔬菜。
苦笋。图/网络
苦果：一口莲心茶，苦味满腔
丝栗学名为槌栗，是一种在湘东、湘南、湘西普遍生长的乔木，所结果实味苦，也称苦栗。 包括株洲、郴州等不少地方，人们在粮食紧缺的年代里都会到山上收集苦栗，再将其制成豆腐，或晒干，当作饭菜。
苦栗。图/网络
苦味的果实，在湖南除苦栗之外，另一广泛分布的则是莲子。 成熟后的莲心含有大量有机碱，没有去芯的莲子因而有着苦味。
花石镇湘莲万亩荷花盛开，大群白鹭天空翱翔，丹霞地貌的十八罗汉山遥相呼应，构成一幅美好的画卷。图/卢七星
湖南的莲子中，以湘潭县产最为著名。 该县白石铺、花石、锦石一带，出产的莲子，叫做“寸三莲”，三个莲子排在一起，正好是一寸，因此而得名。
花石镇著名的手工白莲，又称寸三莲，为莲中极品。图为磨皮白莲。图/卢七星
“寸三莲”经过蒸煮，加放上等白冰糖，制成“冰糖莲子羹汤”，肉色乳白，清甜可口，落口消溶，成为湘中地区办酒席的一道名菜。
“冰糖莲子羹汤”，性平味甘，具有降血压、健脾胃、补脑安神、补精益气、润肺清心、清热解火、除烦利尿的功效，与大鱼大肉相互补充，平添了宴席的乐趣。莲心可以做成莲心茶，除了茶类饮品那种普遍的清苦之外， 莲心茶别有一种独特的苦味，那种苦，经由舌根，直指人心。
冰糖银耳莲子羹汤。图/网络
龙山县的百合也一番苦味。 据龙山县百合产业办介绍，全县以石牌镇为中心的数个乡镇，***种植有8.5万亩百合。其品种为卷丹百合。
这种百合在全国的种植面积约为15万亩。百合属多年生草本植物，通常食用其根部肉质鳞叶。
里耶的大山上的一株野生的百合花。图/卢七星
卷丹百合的特点是必须一年内采挖，否则会腐烂。每年7月中旬，龙山百合进入采收、销售旺季，至8、9月，每天有200吨新鲜百合从这里运送出去。其中有一部分被销售至长沙。
百合吃起来有苦味，是因为含有多种生物碱。 这种苦味的食材被人们或清炒、凉拌，或是炖煮，成为夏日的一道菜肴。
新鲜食用的百合越大越好，最大的有七两一个，新鲜食用 百合主要销上海广东等地。图/卢七星
苦粮：葛王有上百斤，最大的有几百斤
与苦瓜、莲子相比，苦荞提供的是粮食，甚至是赈荒救命的口粮。 苦荞开白花，只要80天就能收，一年可以种两季，苦荞麦在午夜开花，因而也被称为“子夜花”，属蓼科双子叶植物，俗称苦荞，学名鞑靼荞麦。苦荞麦喜凉爽，耐瘠薄，多生长在高寒山区，籽粒供食用。
苦荞。图/网络
像它一样的，还有葛根。 挖野葛曾是湘西吉首等地乡村一道景观。每年夏末农闲之时，人们带上锄头和柴刀，到深山老林，很多时候要攀爬悬崖峭壁，用锄头勾着悬崖边的树木爬上去，爬到半山腰，开始在陡峭的山坡寻找葛藤。
挖葛是为了葛粉。有一类像山芋，又粗又短，中间粗大，极小的根都富含淀粉，味道苦，称为粉葛。新鲜葛根挖回家后要洗刷干净，含粉量高的葛根在石头上捶扁，反复打碎，直到葛浆渗出，放入水中清洗，将汁水用筛浆法筛入缸里。沉淀出淀粉，做成葛饼后，先风干一部分水分，再用纱布或者纸包裹悬挂风干，最后放在太阳下晒干，才是上好的葛粉。
葛根粉。图/网络
苦饮：苦酒是为了苦待丈夫归来
苦味不只出现在我们的蔬、果、粮里，同样在饮品里也有苦味。 尽管日常的茶叶多为苦味，但在江华，还是有茶特意打出了苦茶的旗号。江华苦茶为典型的苦茶，夏茶鲜叶多酚类含量高达40%，因而比一般的茶叶更具苦味。
在茶叶之外，苦味饮品还有苦瓜酒。在湘西、湘北等地，这是一种酿造很特别的酒，讲究“瓜在瓶里，瓶在架上”，把酒瓶子固定在苦瓜架上，让苦瓜在酒瓶内长大。苦瓜在瓶子里长成果皮呈青绿色后，再把度数较高的白酒灌进瓶里，浸泡近两个月即成。当瓶内的苦瓜条变成黄色浸渍状，酒液有混浊感时就可饮用了，品尝时会有味苦爽口之感。
苦瓜。图/网络
在湘西南的通道，也有一种苦味的酒。当地人们每年都会用蒸糯米拌上民间秘方酒曲，发酵数天，再配入山泉水，就制成酒精度十余度的酒，喝起来苦中带甜。苦酒这一说法的另一来源是，当地曾有一对夫妇，女的名苦娘，为等着丈夫回来，每年都要蒸一坛水酒。但至死也未等到丈夫归来，人们随后发现苦娘为丈夫酿的数十坛酒，称之为苦酒。
苦酒。图/网络
初酿的苦酒，色泽乳白，黏稠带丝，甜而略带苦味。最为上品者，为九月初九酿制的苦酒，叫重阳酒，可放至过年时饮用，故又称老酒。那时色泽透亮，倒出时带有丝状，劲力较足，苦味较浓。这种酒度数低，适用大量饮用，夏饮可解渴，冬饮可祛寒，是侗家待客的上等饮料，有“到侗乡没有喝苦酒，等于没有到侗家”的说法。但需要注意的是，苦酒后劲大，一旦过量则醉而难醒，甚至一醉数天。
苦药：“良药苦口”
关于苦，最直观的体味莫过于“良药苦口”。 时至今日，我们依然有以药入菜的药膳习俗。在湖南，如安仁的草药炖猪脚、醴陵的路边荆炒子鸡等。在药食同源的传统观念下，湖南人拥有大量的药性食材。
安仁草药炖猪脚。图/金林
据统计，岭南地区药用资源***约4500种以上，占全国药用资源的36%，其中植物类约4000种。 而湘东和湘西的高大山脉堪称湖南的东西两墙，同处于适宜草药生长的纬度，形成了庞大的药库。
比如，罗霄山脉下的平江出产白术已有400年源渊，整个山脉有2000多植物物种,其中中药材资源1800多种。相较而言，湘西山区地域更广，草药资源有过之无不及。
罗霄山脉下的平江。图/网络
早在上世纪六十年代，第一次中药资源普查结果表明，全省有野生药材1624种，蕴藏量达1.5万吨。据有关部门统计，一直以来，湖南中药材资源居于全国第二位，是药材大省。其中，历代本草记载：
“杜仲产湖广，湖南者良”、“猪苓、白蔹生衡山山谷”、“女贞生武陵山谷”、“白术瘦而黄者是幕阜山所出”。
白术。图/网络
而至清中期，湘潭则已成为全国性的药材交易中心。当地领有官帖的药材行已满10家，“各省药商莫不辐辏湘潭，各取所需”，一时有“药不到湘潭不齐，药不到湘潭不灵”之说。湘潭的药业江湖地位得以牢固奠立。到1849年，药材购销银两“岁可达八百万”，药业成为湘潭的重要经济支柱。
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与自然时序同呼吸
文字 邹伯科
摄影 卢七星
编辑 唐兵兵 杨怡 杨媛（实习生）