小炒黄牛肉要怎么做才能嫩滑又不柴又好吃？

要说小炒牛肉那还得属湘菜的小炒黄牛肉，吃起来那才叫过瘾，绝对称得上是一道开胃下饭，好吃又美味的家常菜。这虽然是一道很简单的快手菜，但是考验的却是厨师的基本功，要对火候的把控特别到位，这样才能炒出香辣鲜嫩的小炒黄牛肉来，下面我们就一起来看看这小炒黄牛肉要怎么做才能嫩滑又不柴又好吃的吧。

1、做这道菜要用黄牛肉，黄牛肉的肉质更鲜嫩，口感更好，今天我们准备的是500克的牛里脊肉。牛肉在切之前就要清洗，切好后一般就不会下水清洗了，否则会失去很多牛肉的鲜味。切的时候要逆着牛肉的纹路顶刀切成薄片，我们切的片不要太大，因为这是一道快手菜，牛肉在锅内的时间很短，太大了不易成熟。

2、切好后我们就要对牛肉进行腌制，加入1克食用盐，5克蚝油，10克生抽、3克老抽，然后朝着一个方向把它搅打上劲，要把这个牛肉打到有点粘手的感觉，这时就可以加入半个蛋清，把鸡蛋清稍微拌匀之后就加入5克生粉锁住牛肉的水分，搅拌均匀后加入30克食用油搅拌均匀后放一旁备用。

3、在牛肉腌制的时候我们来准备其它的配菜，准备5瓣蒜子切末，1块生姜切末，准备6个小米辣切成小圈，6个泡椒切成小圈，准备3个红线椒切成小圈，准备香菜50克切成小段，在切的时候把梗和叶子分开来放，叶子是用来垫在盘子底下的，所以可以先放在盛菜的盘子中间。没有香菜的也可以用香芹或者青蒜苗来代替。所有的食材都准备好以后就可以开始烹饪了。

4、把锅烧热后加油滑锅，再把油倒出后重新加入50克食用油，先下入姜末来炝锅，紧接着下入腌制好的黄牛肉，快速把牛肉滑散，等牛肉一变色就马上把牛肉打出来，放在了一旁备用，这时的牛肉大概在8成熟左右。锅内余油留用，下入蒜末炒出香味，然后下入所有准备好的辣椒，大火快速翻炒，炒出辣椒的香味，然后把牛肉重新倒回锅内，就可以进行简单的调味，加入适量的食用盐，3克鸡精，2克白糖，15克生抽酱油，5克蚝油。

5、所有的调味料加完后就快速地翻版均匀，锅内的高温让所有的食材和调味料相互碰撞，相互融合，急火快炒，多翻炒，让食材受热更均匀，翻炒均匀后就把香菜梗倒入锅内，这是一种可以生吃的食材，所以就不用去管它几成熟，只要翻炒均匀就可以出锅装盘。

要想小炒黄牛肉嫩滑又不柴又好吃，首先就是要逆着牛肉的纹路来切，还有牛肉的腌制方法也很关键。接下来就是爆炒的时间不能太长，整个烹饪过程控制在1分钟左右就要出锅。还有一个就是湘菜的特点，很多菜肴都讲究猛火快炒，这样能充分激发出食材本身的味道，也可以使所有的味道更甲融合好吃。