“鱼香”何以得名再探
我虽不生于四川，但很早就听说过鱼香肉丝的大名。不过我这个人思维不算敏锐，于2005年左右读到愚人先生的《鱼香之谜》一文后[1]，才意识到原来鱼香肉丝里见不到鱼。文中讨论到两种假说，一是源于烹鱼之调料，二是源于泡椒的别名“鱼辣子”。后来读到各种书，其实也不会超出这两大类。
今人写鱼香菜，言必称《成都通览》里未见。近来恰巧因为别的事情在整理《成都通览》，于是想到把鱼香得名的来源仔细梳理一遍。
早在1986年，熊四智先生就在书中提到：
后人多照搬此结论。但熊四智先生的论证过程值得商榷，首先证据力度不强，《成都通览》无，未必四川无，甚至未必成都无，《成都通览》明言“约举数十，以见成都风俗。”[3]而且《成都通览》同样无“宫保鸡丁”，但李劼人先生将宫保鸡丁注释为源自丁宝贞，大家也都沿用这个说法，少见质疑。不过我查了清末几本四川的书，包括《成都通览》、《筵款丰馐依样调鼎新录》、《四季菜谱摘录》，以及李劼人先生的《旧帐》，都未见“鱼香”二字。到此我认为，熊四智先生这个结论很可能是对的，在查了这些书之后，我们做这个结论也更有底气一些。
然而我发现《成都通览》中“成都之家常便菜”里有一味“泡海椒炒肉”，有一味“泡豇豆炒肉”[3]。曾懿女士《中馈录》提到泡菜“尤以青红椒、豇豆为美”[4]，可见这是清代四川最常见的泡菜。而《成都通览》等书所有烹鱼的方法里却未见用泡菜的，那么“用泡菜来炒肉，是由泡菜烹鱼的方法变化而来”，这个观点就不太站得住脚。
再去查以往的菜谱和论文。
1960年的《中国名菜谱》里：
我的疑问有二
1. 这本书里鱼香肉丝做法里却不加豆瓣；
2. 这本书的豆瓣鲢鱼的作料里，泡椒极少，醋少得多，糖略少。
1974年及1977年的两本菜谱都认为是以民间烹鱼的方法来制作，已不再提“豆瓣鱼”[6-7]。但这个解释过于简略。
另外对鱼香味的总结改为：
之后的书籍多沿用这个说法，《川菜烹饪事典》也不例外。
1979年冯瑞阳先生第一次提出了鱼香源自鱼辣子的说法[8]：
并且说不止可做肉丝，还可做猪肝、白菜、茄子。
至于鱼辣子是否放活鱼同泡，作者倒并非十分确定，其实也不是很重要，因为鱼辣子是确有其名的，《成都通览》就有。鱼香肉丝由此得名，逻辑上并无不妥。
至此可将两种假说简单表达为：
1. 活鱼与辣椒同泡→鱼辣子→鱼香肉丝
2. 豆瓣鱼→鱼香肉丝
八十年代有两篇文章讨论了活鲫鱼泡辣椒。1982年王锟先生和松如先生虽然认为鱼香来源于烹鱼的调料[9]，但明确指出鱼辣子得名的由来，并附上了“泡鱼辣子”的制法：
车辐先生《川菜杂谈》一书中《新繁“何泡菜”》非常详细地介绍了在新繁如何用鲫鱼和辣椒同泡[10]。此篇成文年代不详，但文中提到1982年何子涛去世，而第一版《川菜杂谈》是1990年出版，猜测大概是在1982年到1990年之间。
1983年，罗长松先生谈到鱼香肉丝的做法[11]时说：
然而随即谈到鱼香肝片时，
不过这个观点不见于其他书，似乎为一家之言。
这是第一次见到明言鱼香菜不需要泡椒的，可见对鱼香起源的讨论，是会影响到鱼香味道的总结，进而影响鱼香菜的发展的。简单表达为
1. 活鱼与辣椒同泡→鱼辣子→鱼香肉丝→鱼香菜必加泡椒
2. 豆瓣鱼→鱼香肉丝→鱼香其他菜可用豆瓣，葱姜蒜味突出较重要
1997年钟富华先生总结了三种鱼香得名的理论[12]。
其中谐音论，“鱼香”为“渝湘”是美国人Barbara Tropp提出的，中国好像都没有人听说过这说法，我们就不展开讨论了。
对泡鱼论，钟先生的批评是：
我认同第一个质疑，泡入鱼的泡椒是否真的有特别之香？但后一点是有问题的，鱼香这个名词的传播，有鱼辣子一词即可，不一定真的需要各地的泡椒都用上鱼。现在广东菜里也有从川菜中学来的鱼香茄子，连泡椒都不曾用。
他持模仿论，认为鱼香菜源自假鱼海椒：
时隔仅数月，罗俊华先生对上文提出质疑[13]，我稍微总结一下。
疑点1：
如果“假鱼海椒”重用芹菜，那么与钟富华先生所称“假鱼海椒”和“鱼香”同味则不符。但我没有见过，必须求教于方家。
疑点2：
但他说：
这个论述可以说毫无支撑。而且泡菜鱼用的泡青菜，味道十分不同。
2015年7月钟富华先生偶然看到上文，于8月撰文反驳[14]。这篇文章其实已经有点偏了，比如质疑说：
实则最早是熊四智先生从《中国陶瓷史》谈到泡菜的历史[15]，考古也是饮食考证中极其重要的一环。
应对罗俊华先生的疑点2，他说这是因为“盐商宴席菜单”，未必很全。这说得很对，但对于证明鱼香源自假鱼海椒并无帮助。
而对于疑点1，并没有回应。
钟富华先生至此改变了一下论点：
然而他提出了一个新的论点：
所以假鱼海椒到底是在模仿泡菜鱼还是在模仿豆瓣鲫鱼呢？我看到钟先生的描述，觉得还是和泡菜鱼比较像。
我对钟先生的论证有几个疑问，
1. 假鱼海椒不知是否重用芹菜？看做法与鱼香味的味道差别不小。
2. 为什么一定是先有假鱼海椒而后有鱼香肉丝呢？钟先生提供的资料并没有证明假鱼海椒产生的年代在鱼香之前，可以是假鱼海椒与鱼香肉丝各自独立产生，甚至假如别处先有鱼香肉丝，传到自贡再有假鱼海椒也完全说得通。
事实上饮食考证本来就是一件极困难的事，每一种假说都有一定的道理，但可能也存在自身的问题，找到问题后需要尽可能找资料去修补假说，否则越拖到后来越可能成为无头公案。
总结一下以上所有假说和我的疑问。
1. 活鱼与辣椒同泡→鱼辣子→鱼香肉丝
我的疑问：鱼辣子和泡椒炒肉都见于《成都通览》，而无鱼香之名。何以过了几十年才有了鱼香肉丝的名头呢？
2.1. 豆瓣鱼→鱼香肉丝
我的疑问：流行的鱼香肉丝无豆瓣，豆瓣鱼的作料中，糖醋比例也与鱼香肉丝极不同。而且清末四川有不少种烹鱼的方法，为什么一定是豆瓣鱼？
2.2. 泡菜鱼→自贡假鱼海椒→鱼香肉丝
我的疑问：假鱼海椒的味道与鱼香肉丝似有差别。假鱼海椒年代不明，因果关系不明朗。
从假说的年代上来说，版本1的年代最晚，大概在70年代才有。
钟富华先生于2012年撰文[16]提到：
我不知道1956年的台湾菜谱是哪一本，如果无误，那么源于烹鱼佐料的看法，可能在建国以前就有了，这样才带到了台湾。所以版本2.1流行的较早，版本2.2是钟先生较晚提出的。
无论哪个版本，其实都是取一件与鱼相关的事物来说明鱼香。
还是假设民国时期有一道烹鱼的菜，姑且称其为“A鱼”。理想情况下，“A鱼”有着确切早于鱼香菜的历史记载，并且使用和鱼香菜完全同样的调料，调味比例也类似，那么我倾向于总结说：鱼香菜的得名来源于“A鱼”。问题是能不能找到这么一道菜？
鱼香菜调味的重点无非是三点：1、泡椒，2、葱姜蒜，3、酸甜。若泡椒炒肉已经早于鱼香菜的出现，而葱姜蒜在中餐调料里又过于平常，于是我想提出一个新的假说，“A鱼”即是糖醋鱼。糖醋一味我最早是在宋代《吴氏中馈录》里见过，清代也有一些书里有，但无一例外的，都是在制蔬菜时用。现在流行的糖醋排骨、糖醋鱼、咕噜肉、锅包肉，全部都找不出太长的历史。事实上，在整理《成都通览》等清末的书时，我才第一次见到清代有人用糖醋去烹饪荤菜。（《四季菜谱摘录》上运用糖醋的还有一例糟羊肝，但这本书成书虽然在清末，抄本的抄录年代却不明，且未得《成都通览》和《筵款丰馐依样调鼎新录》佐证。）
那么因为一开始糖醋烹制的荤菜仅见于鱼，如果把这个调味运用到肉丝上，也就有了鱼香肉丝。但我自己立刻就有了疑问，民国时期川菜发展出了一系列加糖和醋的炒菜，为什么只有加泡辣椒的才叫鱼香？愚人先生说川味的糖醋鱼里是加泡辣椒和葱姜蒜的，1960年菜谱里的“糖醋脆皮鱼”也是运用泡辣椒和糖醋[17]。于是我的假说就成了：
2.3. 清末糖醋鱼→泡椒糖醋鱼→泡椒糖醋＋肉丝→鱼香肉丝
这个假说仍然缺少足够支撑，特别是清末糖醋鱼做法介绍简略，未见泡椒，糖醋比例亦不明。因1960年《中国名菜谱》有很多菜都是根据民国时期成长起来的老师傅口述总结的，我假设是民国时期将这种家家有备的泡椒运用到了糖醋鱼上。但还希望可以看到更多民国时期的资料，我搜索了一下，没有找到，请读者多提意见和补充。
这篇文章完成后我又与@无不散席讨论了一下。他认为并不一定非要将鱼香对应到具体某一道菜（即上文假设的“A鱼”）上，我引用他的意见如下：
可以写成：
2.4. 烹鱼调料中固定组合→鱼香肉丝
这个假说的支撑来源于六七十年代川菜菜谱收录的烹鱼的菜肴中，有不少都运用了这个调料组合，如豆瓣鲇鱼（书中均作鲢鱼，四川俗称鲇鱼为鲢鱼）、糖醋脆皮鱼、芹黄鱼丝、泡菜鱼、五柳鱼[18]、大蒜烧鲇鱼[19]等。
不过说明一下，能去除土腥味的是醋，不论实践还是科学上已经有很多研究了，引起土腥味的两种主要物质土臭素和2-甲基异莰醇从结构上都是叔醇，即便在有机弱酸条件下也能脱水成无味的烯[20]。
本文特别感谢@无不散席提供的老菜谱资料。
参考文献：
[1]愚人. 周末谈吃--鱼香之谜[OL]. (2004-09-17) [2016-03-16].? /post-books-50876-1.shtml
[2]熊四智. 烹调小品集[M]. 中国展望出版社, 1986: 14.
[3]傅崇矩. 成都通览 (下)[M]. 巴蜀书社, 1987: 279.
[4]曾懿. 中馈录[M]. 中国商业出版社, 1984: 16.
[5]中国名菜谱（第七辑 四川风味）[M]. 轻工业出版社, 1960: 142-143.
[6]重庆菜谱[M]. 重庆市饮食服务公司革命委员会, 1974: 22.
[7]四川菜谱（一）[M]. 四川省蔬菜水产饮食服务公司, 1977: 11.
[8]冯瑞阳. 没有鱼， 为什么叫鱼香?[J]. 食品科技, 1979, 9: 009.
[9]王锟, 松如. 川菜中的鱼香味型[J]. 食品科技, 1982, 1: 020.
[10]车辐. 川菜杂谈[M]. 生活?读书?新知三联书店, 2004: 146.
[11]罗长松. 几种鱼香味川菜的制作[J]. 食品科技, 1983, 5: 035.
[12]钟富华. 异国探源 “鱼香味”[J]. 四川烹饪, 1997, 7: 039.
[13]罗俊华. “鱼香味” 并非源于自贡民间── 对钟富华《 异国探源 “鱼香味”》 一文质疑[J]. 四川烹饪, 1997, 11: 029.
[14]钟富华. 川菜之奇－闲谈鱼香味之起源－回复罗俊华先生对《异国探源“鱼香味”》一文的质疑[OL]. (2015-08-10) [2016-03-16].? /Content.aspx?nid=6390
[15]熊四智. 从特殊 “嫁妆” 说到泡菜的发明年代[J]. 中国食品, 1987, 7: 036.
[16]钟富华. 假鱼海椒”与“鱼香肉丝”的姻缘[OL]. (2015-05) [2016-03-16].? /Content.aspx?nid=6390
[17]中国名菜谱（第七辑 四川风味）[M]. 轻工业出版社, 1960: 133-134.
[18]中国名菜谱（第七辑 四川风味）[M]. 轻工业出版社, 1960: 115-146.
[19]四川菜谱（一）[M]. 四川省蔬菜水产饮食服务公司, 1977: 158.
[20]Pahila J G, Yap E E S. Reduction of off-flavour compounds (geosmin and 2-methylisoborneol) using different organic acids[J]. AACL Bioflux, 2013, 6(6): 511-517.