如何识别注水肉和注胶肉

1、摸肉质

正常肉表面易形成风干薄膜,手触摸微干或微湿。注水肉注水肉表面不易形成风干膜,手触摸后有明显湿润感,移动时感觉比较滑润。注胶肉一般比正常肉硬。

2、观颜色

正常肉呈鲜红或深红色,表面有光泽,皮下脂肪、板油呈乳白色或粉白色,肌间脂肪明显可见。注水肉呈粉红色且较正常肉色淡、发白,皮下脂肪和板油轻度充血、呈粉红色,肌肉一般有水样光泽,嫩而发胀。注胶肉为一种淡黄色粉末。

3、闻气味

对于仅为增加重量的不法商贩而言,多采用工业用卡拉胶,工业用胶是有刺激性气味的,仔细辨别与正常肉的气味是有差异的。注胶肉能闻到一点刺激性气味。

4、测水分

用注水肉水分检测仪。2010年新国标对畜禽肉水分限量作出了更加明确的限制:猪肉水分小于76.5%;牛肉水分小于76.5%;鸡肉水分小于76.5%;羊肉水分小于77.5%;鸭肉水分小于80%。

5、用手按压

正常肉用手指按压肌肉切口断面时,凹痕能较快恢复,挤压后无水或极少渗水。注水肉的皮下脂肪明显增厚,有明显水肿感,肌肉松弛,用手按压时,凹痕往往复原缓慢或不能复原,失去鲜肉固有的弹性,并常伴有水样液体渗出。注胶肉按下去手感发黏。