海参的加工工艺及过程

传统加工工艺大体可分为以下几个步骤：去肠、清洗、煮制、 脱水、腌制、搓草木灰、晾晒，目前的加工工艺在传统加工工艺基础上取消了搓草木灰这一步骤改为水洗，步骤分别为：去肠、 清洗、煮制、脱水、腌制、水洗、晾晒（烘干）。

下面我们对几个步骤进行简单的了解：

一、去肠——将鲜活海参的内脏清除。

二、清洗——去除残留的泥沙。

三、煮制——入锅用沸水煮熟。

四、脱水（盐渍）——将煮熟的海参与粗盐粒搅拌在一起，利用盐分对海参进行脱水处理，同时也是轻度的腌制过程，俗称盐渍！少量盐分的存在能有效起到防腐作用，能保证海参在长时间的风干过程中不至于变质，时间一般在3-4天。

五、腌制——煮制饱和盐汤对海参进行浸泡腌制。

六、搓草木灰——将海参外表搓上草木灰，对海参外观进行美化，由于发制时会在水面形成悬浮所以目前基本已无人使用。

七、水洗——用淡水进行短暂冲洗，去除海参外层的盐分，保留参体内部的盐分。

八、晾晒（烘干）——海参的干燥过程，通过风干使海参干燥，目前为了节省时间一般采用烘干房进行烘干。

老淡干海参的制作：

制作流程：鲜海参→去肠→清洗→煮制→脱水→晾晒→成品

优点：工艺简单，周期短，较好的保存了海参的营养成分！且易于保存，常温下能保证5年以上不变质！

缺点：外观差！在晾晒时盐分会泛出到海参外表形成白色盐分结晶，盐分结晶在利于海参储存的同时会使海参看起来不美观。同时因为参体内含盐量少，不能支撑住海参的整体结构，极易出现干瘪！

淡干海参的制作：

制作流程：鲜海参→去肠→清洗→煮制→脱水→晾晒→水洗→晾晒→成品

优点：工艺简单，周期短，较好的保存了海参的营养成分！

缺点：外形差，同老淡干一样极易干瘪。保存时间变短，由于参体内本来盐分就少，再将表层保护的盐层洗去，会使保存时间变短。

假淡干海参因为地区不同叫法也不同，一般统称为盐干海参，种类分为两种：

纯正盐干海参，具体制作流程如下：

一遍盐盐干制作流程：鲜海参→去肠→清洗→煮制→脱水→晾晒→腌制→晾晒→成品

两遍盐盐干制作流程：鲜海参→去肠→清洗→煮制→脱水→晾晒→腌制→晾晒→腌制→晾晒→成

三遍盐盐干制作流程：鲜海参→去肠→清洗→煮制→脱水→晾晒→腌制→晾晒→腌制→晾晒→腌制→晾晒→成品

大家可能已经看出所谓的一遍盐就是一次腌制与晾晒的过程，依此类推五遍盐就是重复5次腌制与晾晒。

特点：易于保存，一遍盐的盐干海参营养还是可以的，但是每多腌制（俗称创缸）一次，成本降低的同时也导致海了参营养流失，建议不要购买2遍盐以上的盐干海参！

水洗盐干海参就是在纯正盐干海参的基础上增加一遍水洗与晾晒的步骤，具体制作流程如下：

好点的水洗盐干海参：鲜海参→去肠→清洗→煮制→脱水→晾晒→腌制→晾晒→水洗→晾晒→成品

差点的水洗盐干海参：鲜海参→去肠→清洗→煮制→脱水→晾晒→腌制→晾晒→腌制→晾晒→水洗→晾晒→成品

大家可以看出也就是用几遍盐的盐干海参经过水洗处理而已，不过经水洗处理的海参一般都是1至2遍盐的盐干海参，因为再多遍盐的时间海参内部已经饱和，盐分大多附着在海参体表，如果再经水洗会得不偿失！

一般一遍盐的盐干海参在参体表面的盐层只是感觉比老淡干海参的盐层稍厚一些，差别并不明显！但是一遍盐的盐干就已经很少会出现干瘪情况了！因为参体的细胞组织内已经含有一定量的盐分了，使海参显得参皮更厚，整体也比较圆润，而且这时间的海参腹腔仍有空洞，所以目前市面上多用一遍盐的盐干冒充老淡干，而用一遍盐盐干经水洗后的伪淡干冒充淡干！

糖干海参

在加工干海参过程中，将海参放置于白砂糖中“浸泡、晾干”，利用干海参重量中糖分增重，以达到降低海参售价，节约成本的目的，这类海参即为“糖干海参”。

加工糖干海参第一步是将盐和糖的混合物均匀撒在煮熟的海参上腌制4到5天，目的是将海参中水分排出，使海参更多地吸收糖分；第二步是将腌制后剩余的盐糖混合物放在大锅中，将已经腌制的海参反复煮，使海参最大化地吸收糖分，然后烘干，达到增重的目的。用糖熬制的另外一个目的就是让海参外表发黑有光泽，很多不懂海参的消费者往往喜欢购买这种看相好的海参。

冻干海参

冻干海参是以鲜活海刺参为原料，经精心清洗后，将新鲜海刺参在冻干仓内迅速冷冻到零下35度—45度，使海参中的水分结冰，再在真空状态下将冰直接升华为水蒸汽，从而达到将海参中的水分脱干的目的，真正的好冻干加工成本很高。