植物肉的植物蛋白是哪里提取的？

植物蛋白肉的加工分为三个步骤：选择蛋白质来源、隔离分离，和挤出。从所选豆类的蛋白中分离出原始蛋白；通过挤压蒸煮过程中使用高温度水分和压力对蛋白进行形状重塑，形成植物蛋白。植物血红素含铁，在与氧气接触后不仅颜色会变成红色，口感十分接近动物肉。

大豆蛋白

优势：成本低廉，常见易获得；完全蛋白质（含人体必需的8种氨基酸）；拉丝蛋白更有弹性，凝胶乳化性强。

劣势：豆腥味需要改良；含植物雌激素，是潜在过敏原。

大豆蛋白是最常见的植物肉原料之一，是一种完全蛋白质，包含了人体所需的必需氨基酸。

豌豆蛋白

优势：低致敏，无植物雌激素。

劣势：口味需要改良；成本高于大豆，产能普遍低于大豆；组织蛋白无丝感；尤其适用于乳化肉糜类和粗绞类肉制品的加工。

豌豆蛋白也是主流的植物肉蛋白原料，是低致敏食品，其含有的支链氨基酸对缓解疲劳、肌肉恢复都很重要。

小麦蛋白

优势：成本相对低廉，易于获得。

劣势：麦麸是潜在过敏原。

小麦蛋白也是常用蛋白原料之一，主要是由清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和麦谷蛋白组成，而小麦面筋中主要含有麦醇溶蛋白和麦谷蛋白[5]。用量1%～5%的小麦面筋作为黏合剂使用在重组化肉制品中，能增加产品的黏弹性和硬度，提高色泽稳定性、出汁率和保水性。

绿豆蛋白

优势：低过敏原，无植物雌激素，具有胶凝和乳化特性。

劣势：成本高于大豆。

绿豆属于高蛋白植物，蛋白含量达25-28%，以球蛋白和白蛋白含量最多，且白蛋白的氨基酸模式与人体接近。别样肉客的植物牛肉中除了主要成分豌豆蛋白，也包含绿豆蛋白。此外，绿豆有多种与鸡蛋相同的氨基酸，具有胶凝和乳化特性。