沙芥怎么炒比较好吃？

沙芥有药用价值，也是一种低糖、高蛋白的优质绿色蔬菜。沙芥具有独特的芥辣味,叶片肥厚、肉质、风味清香,幼苗茎叶和成株嫩叶可炒食或凉拌,亦可干制、腌制或制汁。

⒈麻辣沙芥菜

⑴原料整理→清洗→盐腌→脱盐→脱水→配料→腌制→包装→真空封口→杀菌→检查→成品

⑵选取沙芥嫩茎叶部分,弃去过老部分、黄叶、变质叶和根。原料要做到及时处理,不宜过夜。洗净,滤去水备用。

⑶将沙芥用0.2%~0.5%的柠檬酸和0.1%CaCl2水溶液浸泡30分钟,达到护色和保脆,再用流动水清洗,最后用清水浸泡15分钟。

⑷在干净的缸底部放2厘米厚的食盐,然后依次层菜一层盐,盐的用量为沙芥菜重的30%,经过8天左右翻缸,将第一次盐渍的菜倒入另一缸中,总用盐量为15%,装满后灌满23波美度的洗涤盐水,盖好盖,备用。

⑸将腌好的沙芥脱盐浓度至5%~7%时,冲洗干净,置于离心机中脱水分。

⑹每1000克沙芥菜配料,另外加入五香粉、味精适量,搅拌均匀待用。配料：盐，冰糖，辣椒粉，酒，白糖，花椒，苯甲酸钠(食品级)，红油各80，40，50，20，20，10，10，140毫升。

⑺腌制,包装。将拌好料的沙芥菜装入坛内腌1~2天后,分装于包装袋,用真空包装机自动热合封口,置于100℃的沸水中杀菌10分钟,后用冷水降至室温,用铝箔普通蒸煮袋包装,每袋净重50±2克或100±3克。

⒉沙芥罐头

⑴工艺流程：原辅料整理→清洗→煮制→亠腌制→装罐→排气→杀菌→冷却→成品

⑵同麻辣沙芥菜方法。辅料:红辣椒、冰糖食用级,氯化钙、柠檬酸、苯甲酸钠(食品级)。

⑶将洗净沥干水的沙芥菜放入沸水中煮3~4分钟,捞出、冷却。

⑷将冷却的沙芥菜放入菜缸,另加2%的红辣椒,再加入2.5%的食盐水,腌制10天左右。

⑸将腌制好的沙芥菜切短,放入干净的罐头瓶中,并灌入配好的汁液。

⑹将罐头密封,采用热力排气后密封,在100℃下灭菌15分钟,间歇后再灭菌30分钟,灭菌后迅速降温至40℃即可。

⒊沙芥软罐头

⑴工艺流程：原料挑选→清洗→热烫→硬化→保绿处理→冷浸→分装→加汤汁→抽气→封装→巴氏杀菌→冷却→成品

⑵挑选完整、无虫蛀、无损伤,除去黄叶、枯叶,选颜色鲜绿的沙芥为原料。

⑶用清水将原料表面上黏附的泥沙颗粒、虫卵等洗净。将洗净沥干的沙芥菜用0.2%柠檬酸和0.1%异抗坏血酸钠配制的溶液进行热烫。温度为90℃,时间为5分钟。

⑷热烫后的沙芥在0.2%的氯化钙溶液中浸泡5小时。将热烫后的沙芥浸入pH4.5的保绿液(0.5%Cu2++1%Zn2+)中,90℃下,浸泡约10分钟,沙芥叶变绿后,迅速捞出放入冷水中。

⑸将保绿液处理后的沙芥在清水中充分冷却,浸泡30分钟,以除去叶面组织中多余的金属离子。将沙芥切成3厘米长的小段,装入蒸煮袋中,每袋装量250克左右

⑹在袋中加入0.04%山梨酸钾,0.3%柠檬酸,0.1%的异抗坏血酸钠溶液作为封装液。采用真空包装机,进行抽气封装。

⑺抽气封装后即进行热力间歇杀菌。杀菌公式为:15分钟→30分钟→15分钟/100℃。杀菌结束后及时捞出,放入流水中迅速冷却至38~40℃,然后揩干水滴放入包装袋内封口,即为成品。成品保持天然色泽,外观色泽诱人,味酸脆清爽。

⒋干制沙芥菜

⑴工艺流程：原料挑选→清洗→晾干→切分→装盘一干制一回软→包装→成品

⑵原料挑选、清洗、热烫、硬化、保绿处理、冷浸。操作方法同软罐头。

⑶从冷浸液捞出时,产品表面含过多水分,应将其沥干。

⑷将沙芥切成3厘米长的小段,以利于提高干燥速率及保证产品品质。原料在盘中摊放厚度20毫米。

⑸将洗干净的原料置于盘中摊放,厚度为2~3厘米,在55~60°℃下通风烘干5~6小时,至水分含量为%。在干燥期间注意倒换烘盘(***3~4次)和翻动沙芥菜,防止沙芥菜粘于烘盘和烘焦。

⑹将烘干后的原料取出,置于室内自然冷却24时,使原料自然回软,烘干后的干制品,由于含水量低,极易折断,应放到竹木容器中回软,使制品内外水分保持一致。当沙芥菜以手握不易折断,手松开时能恢复弹性时,即可进行包装。

⑺用不透水包装材料包装,以防制品吸潮、结块、发霉。食用时用开水烫3~5分钟,即可回复自然状。