每日一书1013.《烹饪、菜肴与阶级》
《烹饪、菜肴与阶级》 ? 苗炜解读
关于作者
杰克·古迪，英国社会人类学家。二战结束后，他开始从事人类学和社会学的研究，对这两个学科做出了巨大贡献。他曾多次到非洲做田野调查，对那里的风俗、仪式、婚姻、饮食等诸多方面进行了深入了解。他的许多学术成果都来源于这些田野工作，他的比较研究，甚至给不少哲学家和经济学家都带来了许多启发。
关于本书
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本书是杰克 · 古迪的代表作之一。这本书的出发点，是古迪注意到了一个有趣的现象：在撒哈拉以南非洲的广大地区，一直到欧洲工业革命来临之前，都没有出现多样化、精致化的饮食，饮食文化也比较简单。作者为了揭开这个谜，详细考察了历史上主要欧亚社会与非洲社会的烹饪行为，并把这些社会所出现的食物消费方面的差异，与它们的社会经济结构差异联系在一起。
核心内容
烹饪、上菜、用餐，这些每日重复的行为，隐藏其中的，是我们很少予以思考的阶级象征。一个社会的饮食是否能够走向多样化、精致化，归根到底，取决于它是否发展出阶级分化。等级化的社会强调差异性，在饮食上便会造成食材、做法、用餐礼仪、观念等诸多方面的分化，促使饮食往分化、复杂的方向发展。
前言
你好，欢迎每天听本书。本期我们来讲一本关于吃的人类学著作，叫《烹饪、菜肴与阶级》。我们将一起探讨高级菜肴是如何发展出来的，以及饮食的高低分化在人类文明中扮演着怎样的角色。
我们生活在一个饮食文化极其精细讲究的国度，即使普通老百姓的日常饮食，也有大大小小各种门道。对于吃，我们中国人是很自豪的，横向来看，我们有八大菜系，纵向来看，我们既有宫廷菜肴又有农家美食。我们早已对这种精致的文化习以为常。可是啊，在撒哈拉大沙漠中部以南的非洲，也就是俗称的“黑非洲”地区，直到工业食品流行以前，人们一直是把高粱、小米和蕃薯作为主食的，他们一年到头也没什么好吃的，而且不仅是劳动人民，统治阶级也是这么吃的。他们既不像我们中餐，有这么多的调料和烹饪方式，也不像西餐，有一整套的用餐方式，比如一顿饭从开胃菜开始，到甜点结束。黑非洲的这种饮食文化，你一定不太能理解，会觉得他们的生活也太悲惨了。而且我们在北京上海这种国际大都市，也几乎没见过什么非洲菜馆，这是不是挺奇怪的？在如此漫长的历史中，他们为什么没有研究出几道好菜呢？
对于这个问题，《烹饪、菜肴与阶级》这本书的作者杰克 · 古迪，也觉得很奇怪。所以他提出一个问题：为什么非洲没有像亚洲和欧洲那样，出现复杂而高级的饮食呢？这个问题看似无足轻重，但它与政治、宗教、社会结构、民族习俗等一整套人类文化密切相关。作者古迪把人类的饮食活动提到了一个很高的位置，认为它的重要性可以与繁殖相提并论，因为饮食和繁殖都是关乎一个种群生存的大事。所以我们今天就结合各国饮食文化的一些具体事例，一起来揭开这个谜。
这本书的作者是英国著名社会人类学家、历史学家杰克 · 古迪，因为他对人类学做出了巨大贡献，还被英国女王封为爵士。古迪生于 1 919 年，二战爆发后，他曾赴非洲参战，在那里接触到了许多来自不同民族的人。战争结束后，他开始从事考古学和人类学研究，多次回到非洲进行田野调查。奇特的个人经历给他带来了一种百科全书式的眼界，研究涉及的主题十分广泛。比如书写对社会的影响、家庭和婚姻模式、花和死亡仪式、爱、欲望和食物等等。他这种独特的研究路数，不仅引起了人类学、历史学同行的注意，而且让很多哲学家、教育学家和经济学家也十分着迷。
古迪擅长做比较研究，他的许多学术成果都来源于在西非所进行的田野工作，这本书也起始于他在非洲西部国家加纳的调查。不同文化的映衬，会突破熟悉的屏障，让差异凸显出来。对古迪而言非洲社会“缺失”的东西，反过来也可以说映照出欧亚社会“多出来的”东西。不过我们需要事先了解，古迪的研究，强调的不是欧亚和非洲在地理意义上的区分，而是这两个地区在文化上的对比，他书中提到“非洲”和“欧亚”时，有时会显得有些含混。这里所说到的非洲，是指撒哈拉以南的非洲，今天的加纳、津巴布韦、肯尼亚等国，都在这个地区，而北非主要是阿拉伯文化的影响区，就另当别论了。他所提到的“主要欧亚社会”，指的是出现在欧亚大陆的一些重要的文明，比如中国、印度、中东、西欧先后出现的各个大国。问题在于，与这些文明相比，同样历史悠久的黑非洲却没有出现高低分化的饮食，这背后究竟有什么深刻的原因呢？
在此，我们先得后退一步，来重新审视“吃”这件事。借用一个文学理论的术语来说，我们需要将问题“陌生化”，意思是，我们往往因为对一件事情习以为常就视而不见，这时我们就需要换个思路，让它重新变得陌生起来。在将“吃”这件事陌生化的过程中，有一些重点问题是我们要思考的，比如吃什么、怎么吃、谁负责做饭、与谁一起吃、什么时间吃、使用什么餐具、遵循什么就餐礼仪等等，这些饮食习惯中的基本行为，其实都折射着特定的文化背景和社会经济条件。
接下来，我们将沿用古迪的比较方法，分三部分来解读所谓的“高级饮食”的产生，以及它在一个社会中扮演的角色。“高级”不完全等于好吃，很多时候，它彰显的是一种差异性，体现在食材、做法、用餐礼仪、观念等很多方面。在第一部分，我们来关注“吃什么”和“怎么吃”的问题，差异性的饮食往往意味着多样化的食材和做法，我们要讨论的就是这种多样化从何而来。第二部分我们关注“谁主持烹饪”的问题，也就是谁来负责做。这是从劳动分工的角度来探讨高级菜肴诞生的条件。第三部分再来看“谁来吃”、“遵循什么礼仪”的问题，讲的是食物制作完成之后，人们如何消费它，可以想象，在一个饮食分层的社会，食物的消费过程也是分层的。
第一部分
首先我们进入第一个部分，关于“吃什么”和“怎么吃”（或者更准确来说，应该是“怎么做”）。高级饮食来自普通饮食的升级，这与食物来源与烹饪方法的多样性有关，那么非洲大部分地区有没有多样的饮食呢？答案是并没有。大体来讲，非洲许多地区的日常膳食就是一道菜，菜式和程序都没有什么花样。古迪主要研究了西非国家加纳的两个地区，一个叫洛达基，是部落社会，另一个叫贡贾，是中央集权的社会。他们每天吃的那道菜，简单说来就是菜叶子和谷物放在一起煮一煮，每天吃得都差不多。在食物分配方面，大人比孩子多，男人比女人多，酋长比平民多。但他们的饮食只有量的不同，没有质的分别。国王和酋长拥有奴隶，可以种植更大的农场，摆出更大的餐桌，但吃的也和所有人一样，就是那盘菜分量大点罢了。
跟黑非洲的这一道菜相比，世界其他地方却出现了非常复杂的菜肴，目的就是为了给不同的阶层分配不同的食物。早在公元前 4000 年的埃及，就已经出现了菜肴的分化，农民阶级吃枣、蔬菜，偶尔吃一点鱼肉，但统治阶级的食物要精致得多，光面包蛋糕就分十几二十种。在距今约 3000 多年前的古埃及第二十王朝，有一本字典，详细收录了各种食物的名称，比如面包有几十种，每个条目都用特定的词汇来说明它是油酥点心类、面包类还是蛋糕类；它还列出了 23 种饮品，其中啤酒是第一位；还有，即便是一头牛，他们也会分出 29 个部位，堪比潮汕人吃牛肉火锅时的精细。而在古希腊和罗马，上层阶级时常举办大型宴会，制作食物的方法更是离奇，比如把猪肉做成鱼和鸟的样子等等，目的显然也不是为了吃，而是为了花式炫富。
除此之外，中东地区的饮食也有相应的分化。和许多其他地方一样，富人有肉吃，不仅如此，他们还能用香料来把肉做得更好吃。此外，有钱人能吃到小麦面粉做的精致面包，甚至还可以用山上运来的冰块来做冰镇饮料。宫廷里更是汇聚了来自不同地区的地方菜，在公元 10 世纪，统治着阿拉伯半岛及两河流域的阿拔斯王朝出现了许多烹饪书，这些书的作者不是厨师，而是一些宫廷贵族，书中记载的也不是日常菜肴，而是贵族烹饪法。贵族烹饪常有炫耀的意思，以当地菜肴为基础，用料不怕昂贵，同时大胆吸纳外来元素。烹饪书的出现是个特别有意思的事情，可以想象，不光食物是用来炫耀的，食谱中的用词也是用来炫耀的。为了对应各种奇奇怪怪的做法，人们还造出了许多花里胡哨的动词和形容词。只有上层阶级会用这些词，普通人民连字都还不识。这种食谱与其说是实用指南，不如说是某种秘传之技。它需要识字、会书写，所以只能在有钱有闲的阶层流传，扩大了少数人的选择，但也进一步加深了阶级的鸿沟。
经过几个世纪的发展，阿拉伯菜肴受到了来自埃及、拜占庭等很多地区的影响，并且常使用来自中国、印度、东非的贵重香料，成了一种“世界主义”的菜肴。此外，贵族的烹饪法极其复杂。一道菜经常需要进行好几轮操作，又是烧烤，又是水煮，又是煎炸，用到的食材和调料也很多。上层阶级不屑于简单的食物，因为那些是给平民百姓吃的。
在复杂的烹饪技法这一点上，中国似乎更特别一点，从宋朝以后直到明清，中国连百姓吃的东西都不那么简单。举一个近一点的例子，上世纪 50 年代，有人对比研究中国和苏格兰普通人民的生活，发现“中国最贫穷的阶级似乎也比苏格兰同等阶级能更好地理解食物制作的艺术”，苏格兰劳工的早餐是粥和牛奶，午餐是面包和啤酒，晚餐又是粥和牛奶，他们从未享用过复杂的菜肴，甚至没有达到中国同等阶级的中等水平。众所周知，中国菜是人类饮食的一个高峰，古迪也在这本书中说，中国菜肴可以说是所有菜肴中最复杂的一种，值得专门分析。中国菜有“菜系”之说，无论分“四大”还是‘，八大”，总之地区分化是一个显著特点。北宋时期，市民生活繁荣，餐饮业发达，在首都开封，餐馆能够提供各式各样的地区菜肴，既能满足平民，也能迎合上流人士的需要。大家都知道《清明上河图》，这是一幅反应宋朝人生活的长卷，而这个画卷里所呈现的经营餐饮业的店铺就有四五十家之多。都城的这些地方风味餐馆似乎构成了各类菜系的基础，较高级的菜肴被划分为菜系。这些菜系不止具有富人的特色，还通过餐馆进入大众的生活圈。
平民如此，宫廷菜肴当然更加精致。宫廷本身是一个极其复杂的组织，为了给宫廷人员准备日常用品和祭祀用品，需要耗费巨大的人力财力。比如在明朝，御膳房人员最多时有 6000 人，少的时候也有 3000 人。就阶级和菜肴而论，在等级制中的位置越高，社会联系就越广泛，视野也越开阔，所以宫廷高级菜肴常吸纳来自较低等级，以及外国的烹饪元素。高低菜肴之间又互相影响，中国菜也就变得越来越复杂了。
有学者总结中国菜肴精致化、高级化的过程，提到了几个决定性条件，这些条件其实对于上面讲到的阿拉伯菜肴也适用。首先肯定是农业和商业的发展，比如新农作物品种引进、耕作技术提高等等。第二点是国家强盛，在宋朝，菜肴的发展是国家时运带来的，是大都城的产物。复杂的菜式肯定不是从单一地区发展起来的，它需要外来的原料以及各式各样的食谱，只有大都城能综合这些因素。最后一点跟人有关，菜肴的发展需要一伙善于评论和喜爱冒险的食客，不仅包括宫廷贵族，而且包括范围更广的精英人士，主要官员和商人。而且这帮人要对吃这件事抱有热情，就像一位评论家说的，“穷人吃是为了活着，富人活着是为了吃。”
我们再回过头来看非洲。他们安于采集、狩猎和简单的耕种，政治力量、经济基础、书写能力等等条件都不充分，因此没有产生多样化的饮食，高级菜肴也就无从谈起了。
第二部分
中国菜和阿拉伯菜都是高级烹饪的典型代表，但饮食分化有时也不完全体现在丰富的食材和复杂的烹饪技术上，有时它跟烹饪者的社会职能和地位有关。接下来第二部分，我们来讲讲“谁主持烹饪”的问题，食物生产是一个社会最基本的劳动，谁来从事这项劳动，不仅关乎饮食，还关乎整个社会结构。因此我们从劳动分工的角度来看饮食分化发生的条件。这里将谈到两种分工：性别分工和阶级分工，他们都对饮食分化产生了深刻的影响。
一个社会最基本的分工应是性别上的分工，因此我们先来讲讲性和饮食究竟为什么总联系在一起，婚姻又对饮食分化起着什么样的作用。
第一，这两种活动都需要以男性和女性的二元关系为基础进行劳动分工，一种是从生理上，一种是从社会功能上，这两种分工在人类社会中都是相当普遍的。饮食和性，这两种行为一般都在家庭领域中发生，范围很小，参与的人就是同一个家庭中的人，因此两种行为形成了十分密切的关系。在一夫一妻制的社会中或许还不明显，因为无论怎么分工，都是相同的两个人。但在一夫多妻制的非洲社会就不一样了，与丈夫一起睡觉的那位妻子通常也是做饭的那位，一个家庭里，烹饪和性绑定在一起，在妻子之间轮换进行，而经期妇女被排除在这两个时间表之外。
女性的烹饪角色和性角色是否分离，直接决定了该社会饮食的发展方向，也就是会不会出现高低饮食的分化。在非洲大部分地区，即便是国王的宫廷里，厨房人员也通常由妻子们组成。日常的食谱和工序几乎没有任何变动，因为这类女性不是以家庭仆人的身份，而是以妻子的身份进行烹饪的。在部落社会，酋长负责为商人和其他旅行者提供食宿和保护，所以客人越多，就需要越多的妻子来给访客做饭，有时这个工作会非常繁重，只好把被俘虏的女性也娶为妻子来帮忙干活。女性的性角色和烹饪角色很少分离。在历史上大部分社会中，承担着生育任务的女性时间精力都有限，很难把做饭这件事给搞专业了，但烹饪的发展是需要专业的餐饮人员的。与非洲不同的是，欧洲和地中海地区的宫廷里，从很早开始就雇佣男性厨师，他们会借用女性日常烹饪的食谱，并将它们转变成宫廷的高级菜肴。作为专业厨师，他们还研究出了许多技术操作和专业器具，比如火炉、研磨器、酒精发酵和贮存方法、榨汁器等等。这些都是以女性的烹饪角色和性角色分离为前提的。没有发生这种分离的非洲社会，也就没有诞生高级的饮食。
第二，婚姻和饮食都是边界的象征，一个社群可以和什么样的人通婚，他们以什么为食，在很多文化中这两种行为都不是随意进行的，而是有着或明或暗的界线的。非洲也如此，不过用古迪的话说，他们的婚姻可以跨越“内部边界”而极少跨越“外部边界”，也就是说，他们更强调“部落”和“民族”的差异，而忽略阶级的差异。非洲社会实行一夫多妻制，妻子们出身各不相同，婚姻不限于特定阶层，没什么“门当户对”的讲究，因此，文化上存在的差异往往在家庭中消除了。这样的家庭中，妻子们交换食谱，***同工作，孩子由不同出身的母亲所养育，不同礼仪也进行了融合。这种情况显然与欧亚社会不同，欧亚社会族群更倾向于所谓门当户对的婚姻，这种婚姻会拉大社会阶层之间的差异。这种分层差异性正是等级制的关键，在饮食上也是如此。
更加复杂的分工不止于性别分工，还有阶级分工，它是分层饮食的核心。这个“阶级”，不仅仅是一个经济上的概念，往往还附加政治、宗教等多重意义。比如在印度，种姓制度以统治阶层为中心，划分出许多以职业为基础的内部通婚的群体，它与印度的社会体制、宇宙观、宗教与人际关系息息相关。那么烹饪活动又是怎样与种姓制度结合的呢？种姓制度有一个重要概念是“洁净”，在古代印度，人们认为思想的洁净取决于食物的洁净，你吃什么，就会变成什么样。而食物的洁净程度与制作者的等级地位是相对应的。
吃涉及接触，而接触是危险的，我们刚才说了，婚姻和饮食都是边界的象征，而接触可能打破边界，因此必须要严格控制它。种姓体系一部分是按照一个人所允许吃的食物的类型来界定的。公元前 1500 年到公元前 700 年的吠陀时期已经有了以种姓为基础的食物分化，四种主要种姓分别都有适合自己的饮品，主食也不一样，比如体力劳动者吃麦鼓，奴仆和厨子吃差等稻谷，而国王吃的稻谷是精挑细选的。不同种姓的成员禁止一起进餐，就像禁止他们通婚一样。他们认为，与较低种姓的人接触会造成食物污染。
由于食物是否被污染取决于做菜人的等级地位，因此在高级的宴会或者宗教仪式上，是不允许低级种姓的人来制作食物的，厨师必须由最高级种姓婆罗门担任。甚至在婆罗门的房子里，厨房也是最神圣、最纯洁的地方，进厨房必须脱鞋，外人不允许进入，甚至与烹饪不相干的家庭成员也不能轻易进去。
一餐完毕，处理剩饭时，印度人认为吃剩的食物是受过污染的，但最开始吃的人的级别越高，食物污染就越小，可以继续吃的人就越多。家中给神供奉的祭品就可以看作是神吃剩的食物，对人类来说仍然是洁净的。同样的，古鲁，也就是印度教中地位崇高的上师，他们吃剩的东西其他人还可以吃掉。由此可见，食物污染是一个普遍的观念，但它也不是一条单一的死板律令，结合具体情况，它还有许多细则，融入到人们的日常生活中。饮食的分化与整个社会的宗教观念和组织结构紧紧结合在了一起，***同强化着等级制。
通过非洲和印度的对比我们能看出来，一个社会的饮食是否分化，跟烹饪活动的劳动分工有极大关系，进入现代社会以前，非洲几乎没有达到烹饪的专业化、职业化，而且它的社会不强调阶级之间的差异 t 胜，这是它的饮食没有分化的重要原因。
第三部分
接下来第三个部分，在思考完“吃什么”、“怎么做”和“谁来做”的问题之后，我们再来看看食物端上餐桌以后，“参加者是谁”和‘ l 遵循什么礼仪”的问题，实际上，这两件事也可以合起来理解为一件事：在等级制的社会，礼仪定义着用餐者的身份，有时它本身就是地位的象征。而在非等级制的社会，这个概念却是模糊的。
礼节仪式是人类向文明迈进的一个标志，它意味着我们抛弃了内在的野性，从自然中区分出来了，其中涉及饮食的礼仪是一个重要的部分。人类学家埃德蒙 · 利奇曾说过：“无论何处，几乎任何礼仪在仪式过程中的某一阶段都牵涉到吃和喝，而与之有关的食物和饮料决不是随意安排的。”仪式和礼仪一般出现在***餐的场合，在所有人类社会中，吃饭这个行为本身有一些集体性的特点，准许某人坐到餐桌边和自己一起进餐，本身就是一种友善的表示，但不同的仪式却有不同的内涵。
我们先来看非洲，非洲的贡贾有个一年一度的节日叫旦巴节，庆祝先知的诞生，同时也庆祝当政者的统治。在这个节日上，所有人要吃同一个锅里煮出来的饭。地区发言人站在酋长房子面前，分别叫各个群体代表来领餐，这些群体除了按地区村落划分外，还包括特定身份的人，比如“巫师”、“小偷”和“强奸犯”。也就是说，所有人都要一起分享这顿饭，连罪犯也要参加，不管愿不愿意。这是一次明显带有政治色彩的***餐，但它毫不强调差异性，连小偷和强奸犯都可以和统治者分食同一锅粥，阶级差别就更不可能在这种仪式上凸显了。
在等级制的社会里，虽然也有类似的***餐仪式，但大部分时候，***同用餐的场合就不止上面这么简单了。以欧洲为例，欧洲的饮食是高度肉食化的，在中世纪的爱尔兰，领主餐桌旁的切肉人在宫廷生活中扮演了重要的角色，他们通常出身武士贵族，在宴会上，他们将根据宴会成员的地位来决定给他们分配什么样的肉食。高贵的客人总是最先得到服务，并分到上等的肉，而等级比较低的客人就只能拿到肉质较差的部分了。
刚才的例子讲的是***餐场合中的分配规则，此外礼仪也包括一些针对个人的行为准则。烹饪把用餐转化成了一种社交活动，食物也就逐渐被礼节仪式所包围，而且饮食越发展，礼仪越复杂。礼仪的一部分目的，就是彰显差异性，划定层级，排除圈外人。因为繁复的礼仪，只有特定的人经过训练才能掌握。
1106 年，西班牙城市托雷多有位名叫阿芳西的教士写了本 《 神职者守则 》 ，里面列出了一系列餐桌礼仪，直到今天看来也不过时。比如饭前洗手，其他菜没上桌前，别着急吃面包，别狼吞虎咽，嘴里有食物时不要讲话，不要空腹喝酒，不要从邻座的盘子里拿东西吃等等。在 12 世纪到 15 世纪的西方世界，餐桌礼仪区分社会阶级的作用，甚至变得比食物和烹饪技术更重要。餐桌礼仪在贵族和后来的资产阶级生活中必不可少。德国有一位翻译中古文献的译者也说道：“我宁可忽略他们吃什么，因为他们比较注意高贵的举止，并不重视吃。”
高贵是相对粗鄙而言的，那么阶级之间的差别有什么具体表现吗？举个例子，在 14 世纪的英格兰，不同阶级的饭桌呈现不同特点，贵族的宴会丰盛而秩序井然，中产阶级在狂欢作乐，农家平民则本分地吃着简朴的食物。这一点上，中东地区也跟欧洲类似。上层阶级吃饭，饭前饭后要在不同的地方洗手。他们吃饭时会先有一份菜单通报接下来要吃的菜，而平民阶层则是把全部食物一起端上来。上层阶级使用刀叉等餐具，平民习惯直接用手吃。这类差别比比皆是。
餐桌礼仪的等级分化，能反映生活方式的等级分化。食物能激发情感，帮助个人社会化，成为一个社群的一员。因此，吃一半的肉能不能放回碗里、能不能用袖子擦鼻子这些礼仪问题，并不是肤浅的表层问题。当一种行为方式成为某一个群体的特定习惯后，他们会把它看成一种理所当然的东西，并对低一级的行为方式产生深刻的、由衷的排斥。贵族之所以是贵族，不光是能吃得好，还必须要吃得优雅。他们把培养品味和趣味作为他们在教育、政治权力和经济方面优势的证明，同时，这也是他们人生准则和身份认同的一部分。
复杂的饮食总是和复杂的文化结合在一起。刚才讲到的所有这些与用餐者身份、地位、教育相关的礼仪，在非洲社会中几乎是看不到的。美国学者在 《 舌尖上的历史 》 一书中提到，非洲某些狩猎部落遵循着一种严格的平等主义，无论谁猎杀的食物都必须***享，不能私自取用，大家甚至想方设法避免占用好的东西，免得遭人妒忌。好猎人应该谦虚而低调，决不能以任何方式显得出众。可想而知，在这种没有等级分化、不重视甚至尽力避免差异的社会，饮食必然也是相对单一的。
在这本书的最后，作者古迪引用了著名人类学家西敏司的话：“一种食物的意义边界可能远远扩展出它产生或被利用的情境”。意思是说一种食物，不光是为我们提供能量，它背后往往还有更深的内涵。关于饮食这件事，还有很多有意思的书可以让我们更深入的去思考。比如西敏司曾写过一本 《 甜与权力 》 ，探讨糖产业与资本主义经济的关系，马文 · 哈里斯写了本 《 好吃 》 ，解释了我们吃什么与不吃什么的原因，美食作家科尔兰斯基有一本 《 盐 》 ，告诉我们关于氯化钠的文化史，如果你有兴趣，都可以去读读看。
总结
到这里，本期的内容就基本讲完了。回顾我们最初提出的问题：为什么非洲没有像亚洲和欧洲大部分地区那样，出现高级菜肴和低级菜肴的分化？下面，我们就来简单总结一下。
首先，高级菜肴来自于饮食的高低分化，它与社会的等级化密切相关，关键是凸显差异性。饮食的高低分化，体现在食材、做法、用餐礼仪、观念等各个方面。
其次，在“吃什么”和“怎么吃”的问题上，高级饮食来自普通饮食的升级，这与食物来源与烹饪法的多样性有关，而食物的多样性又与一个社会的政治、经济发展条件有关。在农业和商业发达、国力强盛、书写能力较强、有精英阶层的地区，饮食也随之分化。非洲社会不具备这些条件。
第三，“谁主持烹饪”对烹饪的发展有巨大的影响，非洲的烹饪活动大多由家庭中的女性完成，女性烹饪角色与性别角色没有发生分离，因此烹饪很难走向职业化和专业化。此外，没有阶级分工也是非洲缺乏饮食分化的一个原因。
最后，关于“谁来吃”、“遵循什么礼仪”的问题，在等级制的社会，礼仪定义着用餐者的身份，有时它本身就是地位的象征。而在非等级制的社会，这个概念却是模糊的。文化的复杂性也决定着饮食的复杂性，而在不重视差异性，甚至崇尚平等的非洲，便产生了单一的饮食。
撰稿：苗炜
脑图：刘艳
转述：成亚
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