炸酱面精髓全在酱，很多人做错，你知道是如何做的吗?

炸酱面精髓全在酱，很多人做错，你知道是如何做的吗?

杂酱面是老北京的特色美食小吃，被称作“中国十大面条之一”，由“素三鲜”、“炒酱”拌面条成的。真正意义上的杂酱面是贴近生活的，炎热夏日的下午，找一个树荫，坐个马扎，一碗炸酱面。简到吃一口面，啃一口青瓜，再咬一口大蒜瓣，吃着那叫一个“倍爽儿”，吃的是痛快淋漓。有讲究“小盘子干炸”、“七碟八碗”、“杂酱面虽只一小碗，七碟八碗是素三鲜”，说得是杂酱面，吃的是咱老北京人大气与场面。吃的那叫一个注重，不可以栽面儿、跌份儿！

炒酱最好是选择五花肉，胖瘦分离，是切肉粒而非肉沫，肉粒不可以切过小，太小非常容易炸得太干燥，也不好吃了，还需要有葱、姜等调味料出香味。酱一般以干黄酱加黄豆酱混和，实际占比视自身爱好，干黄酱出鲜、黄豆酱出味。有些人就是喜爱干黄酱，也有的人就只放黄豆酱，那你也拿他无语了。伴随着时间推移，熟度恰到十分，赘肉丁内置着油泡，吃的是细致滋养，猪瘦肉丁香花得深入，吃的是浓厚厚实。一份符合要求的炒酱要文火炸得油酱分离出来，斜着拿筷子割开，炸生抽缝不黏合，达到真正意义上的猪肉酱相融。酱里透着红烧肉的香郁，肉外裹起来酱的醇正。

炸酱面的面最大俗大雅，是粗野的，都是细腻；是简单的，都是雅致的。拉面最传统式，也是最正宗，但是有一定的难度系数，没个三年五年功夫下不去。焖面是后来才被大家接纳的，相较于拉面，焖面简易易上手。“揪片子”这种行为，扯出来的面皮薄厚不一，吃的是一种质感。但无论是哪种面，煮好了都需要通透丝滑，柔韧性还需要有弹性。如今，大家在家里更重要的是体制面，或者买现成湿面条，回家了立即蒸制。

素三鲜简易到可以是一只青瓜、一瓣蒜头；繁杂到得需有七碟八碗，各式各样。青瓜、心里美萝卜、豆芽菜是比较常见的，水萝卜叶、韭菜苔、莴笋、大白菜、大豆、香椿芽……各式各样，种类繁多，种类繁多，一年四季不尽相同。但是也要有一个标准，就是吃最当季的，还需要你喜欢的才行。素三鲜还分“明码”、“数字密码”，数字密码一定要绰水的，与面一起，面、酱、数字密码一起翻拌。再铺一层清脆的声音明码，明码是不和酱、面拌在一起的，是怕酱遮挡住明码淡淡清香爽脆。然后还要剥上几瓣蒜头，那类辛香的味道与酱的醇正相辅相成，是炸酱面的亮点。

1、冷水200克、盐3克、食用面碱1.5克、蛋清1个混和搅打匀称，倒进和洗脸盆内，倒进500克小麦面粉，拌和成棉絮状，压面机挑选焖面作用做成鲜面条。如果手擀，先搓成匀称细致面团，醒面30min。砧板铺上适当面粉防粘，把面糊挤扁，先用擀面杖摊成粗厚混沌皮，铺平后撒面粉防粘，再翻卷擀制，不断数次，摊成薄厚适宜的混沌皮。把擀好一点的混沌皮堆叠，切割成大小适宜的鲜面条，撒面粉防粘。

2、挑选精五花肉，胖瘦分离，切割成0.5公分厚为的肉粒，太细了非常容易炸干，危害口味。

3、切细葱段、特细的生姜沫。

4、黄酱200克，按照酱：水1：1比例添加葱姜水100克、米酒100克澥开，提前准备黄豆酱100克，如果是鲜干黄酱会相对方便得多。

5、杂酱面精粹全都在酱，大厨师手把手教你作出符合要求的炒酱，可不要再做错。锅中倒进食用油50克，热锅凉油，先放入赘肉丁，文火爆锅，炒出香味煸酥。再放入猪瘦肉丁，炒出香味炒透。放入八角2个，炒出香味后放入细生姜沫、葱段炒出香味，浓香四溢。

6、放入澥好一点的干黄酱、黄豆酱文火烹制，凭借干黄酱里边米酒的挥发物，除去干黄酱甜面酱的豆味，全过程文火慢炸才可以炸香炸透，大概30-40min，持续拌和防糊防粘底，伴随着酱里边所含水量气得挥发，最终发生油酱分离出来。斜着拿筷子割开，炸生抽缝不黏合，达到真正意义上的猪肉酱相融，炒酱就炸熟了。加入白砂糖50-75克、白胡椒粉少量、鸡精或鸡粉2克（可选择）调料。炒酱一次吃不上，摆入碗内，盖保鲜袋，放在冰箱里能吃上三天，吃的时候再回锅略炸。

7、提前准备素三鲜。

8、煮好了鲜面条，依据时节，吃“锅挑”、吃“焯水”，依据个人兴趣爱好挑选。

9、把必须绰水的数字密码、面、炒酱翻拌，上边再去一层清脆的声音各种各样明码，便是享受美味的一刻了。杂酱面精粹全都在酱，好多人犯错，大厨师手把手教你作出符合要求的炒酱。