制作糖果的过程
目前，果胶水果软糖在世界软糖销量中占有相当大的比重，因为果胶软糖具有质地柔软、结构细腻、口感清爽、保质期长等优点。从加工角度来说，果胶软糖比淀粉软糖更容易生产，生产周期更短。？
原料配方1。糖46kg柠檬酸钠0.40kg葡萄糖浆(DE ~ 40%) 30kg水30l果胶1.50kg柠檬酸0.72kg香精色素？
原料配方二:糖46.45kg柠檬酸0.3kg葡萄糖浆(DE ~ 40%) 30kg水30l果胶2.25kg香精色素？
原料配方三:糖45.5%柠檬酸0.375 kg葡萄糖浆(DE ~ 10%) 30 kg水30 l果胶1.7 kg柠檬酸钠0.35 kg柠檬酸(50%溶液)1 l精制色素？
原料配方4糖46.0 kg柠檬酸钠0.35 kg葡萄糖浆30 kg水30 l果胶1.5 kg柠檬酸(50%溶液)1.65 l香精色素？
注:配方中果胶采用不同型号，选择时要注意。在配方1和2中，果胶先与5公斤糖混合，在配方3和4中，果胶先与5.5公斤糖混合。？
原料要求果胶软糖的基本原料与其他软糖类似，使用砂糖、葡萄糖浆、水果香精、色素和酸性添加剂，不同的是使用果胶作为凝固剂。果胶是一种多糖，平均分子量约为50000 ~ 150000。果胶一般是从柑橘皮和苹果酱中提取的，在植物中起到很强的细胞凝固作用。果胶的种类很多，果胶软糖一般使用高甲氧基缓凝果胶。这种果胶有一个很大的特点，它允许很长的浇注时间，在高可溶性固形物的情况下不会过早凝固。？
要加工出高质量的果胶软糖，首先要选择好各种原料的比例。如果比例选择不当，糖体容易融化或结晶。这些问题一般有三个原因:？
(1)葡萄糖浆过量，水分和转化糖过多；？
(2)糖的比例不正确，固体含量过高；？
(3)果胶太少。果胶太少的原因一是添加前果胶没有完全溶解，二是pH值过高，果胶在煮沸过程中降解。一般常见的问题是软糖过几天就会融化。？
制作方法及注意事项加工果胶软糖的前提条件是果胶必须充分溶解形成果胶溶液后再加入。溶解果胶最简单的方法是使用高速搅拌机。经过搅拌机的剪切作用，果效变成4 ~ 8%的溶液。另一种溶解方法是首先用水混合和分散果胶和糖的混合物。为确保完全溶解，可将混合物煮沸65438±0分钟，以获得4%的果胶溶液。溶解的果胶可以在加工的任何阶段加入。？
选择合适的配方后，掌握加工工艺可以从以下工艺要求考虑:(1)时间；(2)pH值；(3)可溶性固形物。这三个因素是相互关联的，在加工过程中必须有效地平衡和控制。？
时间包括煮糖时间和浇铸时间两个方面。因为果胶已经形成了完整的溶液，如果在最短的时间内进行煮沸，糖的效果是最好的，也有利于转化糖的控制。浇注时间也要控制好。这是因为加了酸，时间太长，温度高容易引起糖的转化。一般应在加酸后20 ~ 30分钟内完成浇注。浇注温度不低于85℃，温度过低易出现早期凝固。？
PH值是一个非常重要的因素。煮沸时，pH值必须低于5.0，以防止糖焦化和果胶降解，但必须高于3.6，以防止糖的过度转化。要达到这个目的，最安全的办法是使用缓冲剂，即在100 kg成品中加入0.4 kg柠檬酸钠和0.37 kg柠檬酸。加酸后pH值降到3.2 ~ 3.6，正好是浇铸时糖凝固的范围。但是，需要注意的是，必须在溶液中加入酸。？
可溶性固形物与pH值密切相关，pH值是糖凝固的决定性因素。一般来说，固含量在78%左右，pH值在3.2 ~ 3.6，是最理想的浇注条件。？
总之，糖的凝固取决于糖介质中固体物质和pH值的适当平衡。在一定范围内，固体物质的减少可能会被pH值的降低所补偿。反之亦然。时间与固化发生的温度有关。一般来说，浇注温度较高，所以允许在特定pH值可溶性固形物条件下浇注较长时间，或者允许在较低pH值或较高固形物条件下浇注相同时间。为了避免早期凝固，在较低温度下浇铸模具时，通常需要减少产品中的可溶性固体或产生较高的pH值。这些变化导致铸造后凝固时间延长。？
目前，果胶软糖是采用批量法生产的。因为间歇生产便于控制上述因素之间的关系。总之，加工果胶软糖是一个非常困难的过程。只要果胶质量好，时间、pH值、温度、可溶性固形物控制好，制作无瑕疵软糖并不难。？
奶糖及其制作方法？
奶糖是从国外引进的，在中国只有几十年的历史。因其味道清香，营养丰富，深受百姓喜爱，所以发展迅速。？
奶糖是一种结构松散的半软糖。糖体的侧面有微小的气孔，坚韧有弹性，有嚼劲，口感柔软细腻。？
奶糖因含有大量奶制品而得名。这种糖果的主要特点是有独特的奶香，也叫焦糖。太妃糖的形状多为圆柱形，也有长方形和正方形。颜色多为乳白色或微黄色。奶糖平均水分含量为5 ~ 8%，还原糖含量在14 ~ 25%之间。？
奶糖可分为胶体奶糖和沙奶糖。？
胶体奶糖，包括奶糖和焦糖。胶体多，糖体韧性和弹性强，比较硬。形状多为圆柱形，还原糖含量高，从18到25%不等。有很多品种，原料不同。？
沙状太妃糖，又称惠誉糖。糖中只加少量胶体或不加胶体，还原糖含量小于胶体奶糖，所以生产中强力搅拌后返砂。糖体结构疏松易碎，缺乏弹性和韧性，咀嚼时有颗粒状感。形状多为长方形或正方形。根据加入的原料不同，有很多种名称。？
奶糖的成分奶糖的品种很多，成分也不一样。下表是两种奶糖的基本成分。？
作文？
胶体太妃糖？
桑迪太妃糖？
蔗糖
35~40%?
55~60%?
淀粉糖浆的干固体？
30~35%?
15~20%?
脱脂牛奶固体
5~10%?
5~10%?
植物脂肪？
15~20%?
5~10%?
奶油？
5~10%?
1~3%?
盐？
0.2~0.3%?
——?
胶体？
1.5~2.0%?
蔗糖和淀粉糖浆是构成奶糖的基本物质。一些蔗糖在煮沸过程中转化为转化糖。转化糖对奶糖的结构、风味和保存能力有重要影响。蔗糖吸水性很小，只有当空气中的相对湿度超过90%时才能吸水。所以奶糖中蔗糖的成分增加，有助于防止其吸水溶解。？
淀粉糖浆是一种抗结晶物质。淀粉糖浆的主要成分是糊精、高糖、麦芽糖和葡萄糖。它们既能防止奶糖回沙，又能降低奶糖的甜度，增加奶糖的粘度，从而防止奶糖在强烈搅拌下产生沙晶，保持奶糖的细腻结构。？
结晶蔗糖和反结晶淀粉糖浆在水的参与下在煮糖过程中形成连续相。也就是说，煮糖的过程使两者的体系发生了根本性的变化，蔗糖的颗粒状态是由分子透明液体混合糖浆和抗结晶物质组成的。？
明胶是奶糖的骨架。它由动物的骨头、皮肤、肌腱和其他组织制成。明胶遇水膨胀，在热水中容易溶解。明胶水溶液冷却后可形成果冻。这种果冻抗压能力很强，浓度为15%的明胶水溶液在形成果冻后可以支撑每平方厘米500克的载荷。它能使奶糖具有良好的韧性、咀嚼性和弹性，并保持糖果的形状稳定。？
乳制品是由新鲜牛奶加工而成的产品。包括炼乳、奶油和奶粉。鲜奶中有87%以上的水分。由于鲜奶水分含量高，不利于工艺和储运。所以奶糖里经常用乳制品代替鲜奶。？
奶糖中的乳制品不仅提高了其营养价值，还起到了乳化作用，进一步改变了奶糖的物理状态体系。特别是起到增香和润滑奶糖的作用。？
炼乳是一种浓缩产品，新鲜牛奶在真空中浓缩以除去一些水分。炼乳分为淡炼乳、甜炼乳、全脂炼乳和脱脂炼乳。？
最理想的奶糖是淡炼乳，淡炼乳是鲜奶的浓缩品，有浓郁的奶香味。它不需要准备，可以直接使用。是奶糖的理想调味剂。？
奶油，又称黄油或乳脂油，是从鲜奶中分离出来的乳脂。它由脂肪、牛奶和水组成。熔点比猪脂肪低，约28 ~ 33℃。常温下呈半固态，有令人愉悦的脂肪香味。奶油的可塑性是一种特殊的物质属性，在常温下可以防止脂肪球和水的分离。它具有很强的亲水性，作为乳化剂，可以使糖果的结构细腻均匀。糖霜具有脂肪和牛奶的双重作用，也是奶糖很好的调味剂。？
奶粉是将鲜奶浓缩，喷雾干燥制成的。根据所用鲜奶是否脱脂，分为全脂奶粉和脱脂奶粉。根据我国奶粉标准，全脂奶粉脂肪含量不得低于25%。因为脱脂奶粉中大部分芳香物质都是随着脂肪分离去除的。它的口感不如全脂奶粉。？
由于奶粉水分含量低，易于储存和运输，在糖果中的用量很大。奶粉在糖果中的使用方法分为干混法和湿混法。干混法是直接加入奶粉。这种方法虽然方便，但缺点是有时溶解不完全，有颗粒状存在。湿混法一般是根据糖果的需水量，加入温水配制不同的浓度，其优点是奶粉颗粒可以充分溶解。？
除了奶油，奶糖用的油主要是氢化植物油。它是由植物油氢化制成的。常用的氢化油有两种，月桂酸型和非月桂酸型。前者以椰子油、棕榈油为代表，后者以大豆油、棉籽油、花生油、葵花油为原料。？
月桂酸油含高饱和脂肪酸，易氢化，熔点30 ~ 35℃，气味纯正，色泽洁白，是糖果的理想氢化油。？
非月桂油中饱和脂肪酸含量低，需要精炼才能获得满意的结果。？
生产原理奶糖是由高度乳化的砂糖、淀粉糖浆、胶体、乳制品、油脂和水制成。在这个统一的统一体中，很难单独区分其中一种物质的存在，同时，放置后也不会发生分离。？
油和水是不相溶的两相，所以要把奶糖做成高度均匀的乳液。需要通过某种手段将油脂制成微小的球体，使其分布在水和胶体的分散介质中，并被这种介质所包围，从而成为稳定的乳固体。强烈的搅拌是完成这个过程的手段。？
在奶糖中，乳制品是天然乳化剂。牛奶含0.2 ~ 1%磷脂。乳制品少的奶糖要加乳化剂。常用的乳化剂包括大豆磷脂、单硬脂酸甘油酯、蔗糖酯和山梨醇脂肪酸酯。它们能起到很好的乳化作用。？
乳化剂的分子结构中有亲水基团和亲油基团。在乳化物料的过程中，乳化剂亲水基团的一端吸附在糖溶液的一端，亲油基团的另一端吸附在油相的一端，从而减少了两相之间的斥力，成为一个相对稳定的紧密吸附在一起的分散体系。？
明胶是一种亲水胶体，也是一种很好的起泡剂。明胶溶于水搅拌发泡时，吸附在气液界面上。当冲洗糖液和添加乳制品时，糖乳制品和油在搅拌过程中均匀分布在明胶泡沫层周围。在这种结构中，油作为细小的油滴分散在该系统中，这增强了泡沫层的稳定性。冷却后，由糖、乳制品、油脂和明胶组成的胶体糖体逐渐由软变硬，最终形成疏松多孔的奶糖结构，具有一定的韧性和弹性。？
明胶的等电点为pH4.7，在pH4.7的条件下，明胶的粘度和溶胀度最低。所以在糖果生产中，严禁在pH4.7的环境下操作？
强烈的搅拌可以使蔗糖分子形成微小的晶体，这是沙质奶糖所需要的工艺条件。？
为了防止胶质奶糖返砂，一般会增加还原糖含量，范围为17 ~ 25%，而砂质奶糖的还原糖含量较低，范围为14 ~ 25%。？
编制方法:1。泡明胶。将挑选的12 E以上的明胶浸泡在20℃左右的温水中，用水量一般是明胶的2.5倍左右。浸泡不要用太多的水，因为水分不易蒸发，使糖体变软。浸泡时间不宜过长，一般2小时左右就够了。加热并轻微搅拌，冷却备用。？
2.沸腾的糖也会烧焦香味的形成。煮糖的作用是将多余的水分充分溶解、混合、蒸发，使奶糖有焦味。焦味的产生是一个复杂的化学反应过程。？
沸腾温度因材料、季节等条件不同而不同。各种胶质奶糖的温度:第一、四季度124 ~ 130℃；第二、三季度为126 ~ 132℃。？
各种沙质奶糖的熬制温度:一般一次做奶的大概是130℃。两次洗浆:第一次洗浆温度为124 ~ 126℃；第二次洗浆出口温度130 ~ 136℃。？
锅的温度随以下情况而变化:(1)食材含糖量高，锅的温度也要相应提高。(2)配料中淀粉糖浆含量越高，锅温越低。(3)如果浓缩奶油中的水分含量较高，应相应提高锅的温度；反之，则更低。(4)如果蛋白质含量高，应降低锅温。(5)高温季节应提高锅温，低温季节降低锅温。(6)在高温地区长期储存或运输可适当提高锅的温度。？
炼乳或奶油的温度根据奶糖的原料条件和品种不同而不同。一般放在125 ~ 130℃，待熬煮温度升至所需温度，制成的糖软硬适中即可出锅。边搅拌边加入奶糖。？
3.搅拌混合。打蛋器搅拌的作用是让材料充分混合，起泡，去掉一部分水分。？
将煮沸的糖浆放入打蛋器中，加入融化的明胶，开始慢慢搅拌，以防糖浆溢出。当糖浆稍凉，粘度增加时，开始快速搅拌。最后加入奶粉和油拌匀。？
关于糖的硬度控制问题，不同的奶糖对硬度的要求不同。一般用以下方法控制糖的硬度:(1)控制煮沸温度。(2)采取措施降低物料中的水分。减少奶油、明胶和炼乳中的水分。(3)延长搅拌时间也能除去部分水分。？
可以采取以下措施提高奶糖的品质，使其质地细腻，口感不粗糙:(1)在加入糖液之前，先加水将奶粉溶解乳化，不要直接将奶粉放入锅中。(2)将奶粉碾碎。(3)强力搅拌，使物料充分混合乳化。(4)用淡炼乳代替加糖炼乳。？
4.桑迪乳糖。有几种方法可以使乳糖变得松软:
(1)控制还原糖含量，在打蛋器中强力搅拌使蔗糖重结晶。？
(2)熬糖后期，物料受到强烈摩擦，使蔗糖产生结晶，返砂，但这种方法不易控制结晶速度和晶粒大小。？
(3)首先，制备结晶糖组:结晶糖组是砂糖晶体和糖浆的混合物。它由两相组成，即结晶相和糖浆相。结晶相占50-60%，糖浆相占50-40%。结晶相中的晶核很小，约5 ~ 30微米，大小在10微米以下，能产生细腻的口感。？
制作结晶糖基的配方为:蔗糖80-90%，淀粉糖浆20-10%。熔化后煮沸至118℃，然后冷却至60℃以下，在制砂机中制成白色塑料体，冷却成固体。？
使用时，将煮好的糖糊冷却至70℃以下，加入20-30%的结晶糖基，结晶糖基在沙质奶糖中起到诱导晶核的作用，使产品最终形成细腻的沙质结构。
糖果是糖果糕点的一种，指的是一种以糖为主要成分的零食。如果水果或坚果外面包了一层糖，就叫甜食(比如冰糖葫芦)。
在广义的亚洲文化中，巧克力和口香糖常被视为糖果的一种。在欧美国家，糖果仅指用白糖或麦芽糖制成的产品。在古代，欧美甚至用蜂蜜为原料制作糖果，但由于蜂蜜过于丰富，难以控制，不适合工业化生产。