复刻周黑鸭

复刻 周黑鸭技术配方

一、卤水大料包配方:(以二十斤鸭货为例)大茴35克小茴10克千里香8克毕拔3克干姜15克白芷8克桂皮18克五加皮10克香叶8克草果10克罗汉果15克良姜12克砂仁20克毛桃20克香砂15克山奈3克丁香1克香茅草15克陈皮6克以上料包入大料包

福建辣椒王200克二荆条辣椒200克印度辣椒100克

以上料包入另一个大料包

青皮花椒300克麦牙糖200克焦糖色50克清水50斤盐250克鸡精200克味精100克乙基麦芽酚20克

以上料直接放入卤汤中

二、高汤制作:(新起卤汤需要制作高汤，老卤不需要)

配方:十斤清水两斤猪大骨一斤牛骨一斤鸡架猪皮两斤姜80克大葱100克

高汤制作方法: 把所有料和清水放入不锈钢汤桶里熬制两小时即可。

三、卤制过程:

1、把各种鸭货先焯水备用。

2、把高汤倒入不锈钢卤桶中，加入大料包、花椒、辣椒和各种调味料调色料搅拌均匀后，熬出香味，再倒入鸭货卤熟关火焖透即可。放鸭货的顺序:先放容易卤熟的再放不易熟的，首先放入鸭脖、鸭腿、鸭胗计时十分钟后下入锁骨、再过十分钟政鸭翅、鸭掌、鸭头，再过十分钟下入鸭心、鸭肝继续卤十分钟后关火焖一小时即可。