“那菜要是还没做就不要了”背后3分钟的故事

无论规模大或小，相信你在饭馆吃饭的时候，经常会用到“那个菜要是还没做就不要了吧”这句话，但是往往说出口还没到3分钟，要的菜就热乎着被端上来了，腾腾的热气中，我能看到你脸上的满意又夹杂着无奈的表情；当然，有时候它最终都没能出现在桌上，你也会很不爽，或者是很得意。于是乎，你终于学会了这句话，用以劈开前厅与后厨之间的通道，屡试不爽，你还会津津乐道地跟别人交流这句周瑜奇妙的用处，但是，你知道这句话背后或许只有三分钟的故事吗？你的菜3分钟之内究竟经历了什么呢？

我有幸在酒店待过短暂的一段时间，虽是外行插不上手，但是静静地看着总是可以。一个菜从下单到上桌，并不是把一堆东西扔在油锅里翻炒几次就可以，讲究些的地方，一道菜的完成就像是车间的流水线，需要很多道工序才能完成，每一道工序都由专门的人负责。

后厨在接到单子后首先会由配菜员根据顾客的要求挑出合适的配菜及分量，所以，有时候你能不能吃到某种菜并不由服务员决定，也不由厨师决定，而是由配菜员决定的，因为只有他们才清楚每种菜的存量和可操作性，或者不重要的配菜能否换成别的。洗菜摘菜之后，按照菜品的规格和厨师的习惯，配菜员将配菜切好分装，这时候就需要打荷员的出场了。

打荷员是一项神奇的职业，如果说拥有高超技艺的厨师们拥有重要的战术地位，那么，打荷员就拥有了极高的战略地位，因为这可能是唯一一个会涉及到厨房里所有工作的人。配菜不齐全时，要串联好厨师与库管，有的肉需要提前腌好，有的菜需要裹鸡蛋或者淀粉，有的配菜需要一定时间的烤箱加热，这些都是打荷员的工作。除此之外，炒菜过程中使用佐料、调味品的提前准备，什么菜用什么样形状的盘子，菜应该怎样装在盘子里，怎么装饰菜品或者摆好造型，打荷员经历了整个菜的诞生过程。

既然是炒菜，就稍微再聊聊厨师吧。关于这个岗位，我不太清楚有没有很明确的要求或者是能力上的认证，毕竟假如是夫妻店的话，往往是一个人就可以完成所有的工作，包括主食在内。我没有接触过技师这种级别的厨子，但是见到过炒菜很难吃不知怎么就能得到高级的厨师，也见到过刚从配菜转到厨师岗但是做菜很棒的人，红案或许更看重手艺和经验吧，毕竟光是反转那么沉的锅，就需要很深的功夫了。

每个厨师都有自己看家的拿手菜，不一样的人也有各自擅长的领域，有的更喜欢在炒菜手法上下功夫，有的人则是火功把握得特别好，我个人比较肤浅，还是更喜欢那些在意色泽细节的厨子，炒出来菜干干净净，甚至都不需要打荷员再去处理。炒锅有大有小，这也是区分厨子类别的一个因素，对个人手法和膂力要求也不尽相同，这可能就是为什么好多女厨师最后的选择都是白案。

所以，一道菜正常的出生顺序应该是这样的：首先顾客点餐，服务员下单，有时候会直接告知顾客菜品没有，这时候再重新选择；下单完成之后，就由配菜员开始洗菜配菜，后续的工作再交给打荷员，他会对食材进行预处理，全部妥当之后，你的菜就进入排队序列，有时候，打荷员也会根据厨师的风格将配菜分为几队或者分配给适合的人。即便如此，炒菜也远没有结束，厨师会根据各种突发情况通知打荷员再去准备别的东西。历经千辛万苦，出锅的菜终于可以通知服务员来端走了。你以为这样你就吃得到了？太天真，大的酒店每年?掉的盘子和留在地上的菜成本加起来都不知道有多少。

这里需要注意的是，排队序列并不是排队顺序，同样的菜一般来说会一锅出，食材属性类似、用油要求（比如说纯植物油）相近的也会前后炒，根据顾客的不同，就像在银行排队一样，有的菜的首字母会自动带着C、Y、L一类的，时不时也有插队。总之，八十一难少一难都不能成佛。

现在看来，所有能端到你面前的菜跟你都是有莫大的缘分，说不定它的上辈子是棵草，只是因为你浇了一瓢水活了过来，这辈子便投胎做了包菜，被手撕之后用来给你果腹，日本人在吃饭前祈祷：“我要开动了”，既是一种礼貌，又何尝不是一种仪式感。所以叫你一声吃货，既表达了对于厨师手艺的夸奖，更是对食材生命的一种虔诚和感谢。

“那个菜要是还没做就不要了”之后的3分钟，就是会发生这么多的事，只要能给你端得出来，再不济，你也已经享受过一次VIP插队的待遇了，但若是赶工赶出来菜，卖相一定不会很好；假如最后没给你做？那好吧，你中奖了，一般不是服务员忘下单了，就是配菜员和打荷员将你的单子漏掉了没有配菜，或者真的是厨师忙不过来或是太麻烦不愿意做也是有可能的。

你看，3分钟刚能吃完一个苹果，3分钟据说也可以做个无痛人流，3分钟居然有可能吃到一个完整的菜。只能说连出去吃饭都要讲求天时地利人和，人生还真是辛苦，现在你们能理解了吃货们的苦衷和那份坚持了么？

每每看到大厨们手里掂着锅，用膝盖控制着气阀开关，我的心情总会被热浪烘得心潮澎湃。假如有天我成为了中华小当家，一定要开个阳泉酒家。