卡拉胶是琼脂吗

两者不是一样东西。

卡拉胶(Carrageenan)最初起源于爱尔兰南部的卡拉根郡。18世纪开始工业化生产。目前主要的原料为红藻类海藻如麒麟菜及角叉藻、杉藻等。依其半乳糖残基上硫酸脂基团的不同，分为κ-型、ι-型、λ-型。在化学结构上，由硫酸基化的或非硫酸基化的半乳糖和3，6-脱水半乳糖通过α-1，3糖苷键和β-1，4键交替连接而成，在1，3连接的D半乳糖单位C4上带有1个硫酸基。分子量为20万以上。

它的化学特性主要是:

溶解性:可以在冷水中溶解，在70℃以上热水中溶解速度提高；

● 胶凝性:在钾离子存在下能生成热可逆凝胶；

● 增稠性:浓度低时形成低粘度的溶胶，接近牛顿流体，浓度升高形成高粘度溶胶，则呈非牛顿流体。

● 协同性:与刺槐豆胶、魔芋胶、黄原胶等胶体产生协同作用，能提高凝胶的弹性和保水性；

● 健康价值:卡拉胶具有可溶性膳食纤维的基本特性，在体内降解后的卡拉胶能与血纤维蛋白形成可溶性的络合物。可被大肠细菌酵解成CO2、H2、沼气及甲酸、乙酸、丙酸等短链脂肪酸，成为益生菌的能量源。

因此主要应用于:

● 果冻、布丁 ● 软糖

● 肉制品 ● 冷饮

● 乳制品 ● 酒类澄清剂

● 饮料 ● 宠物食品

而说到琼脂，琼脂（Agar），琼脂主要是由石花菜、江蓠菜、末期紫菜、鸡毛菜等红藻用热水提取出来的一种海藻多糖。是人类最早开始使用的胶凝剂。

琼脂的化学结构

琼脂的化学结构较复杂，一般认为是由琼二糖为骨架组成的链型分子中性糖。其中的琼二糖是由1，3连接的β-D-吡喃半乳糖与1，4连接的3，6- 内醚-α-L-吡喃半乳糖反复交替连接的链型分子中性糖。另外还含有少量的L-半乳糖，6-甲基-D-半乳糖和D-木糖，及硫酸基、丙酮酸和葡萄糖醛酸。

琼脂的胶体化学特性

● 溶解性:不溶于冷水和无机、有机溶剂中。加热在85℃以上可溶解于水；

● 胶凝性:在水中加热溶解后，放冷至28-35℃则形成凝胶。

● 凝胶强度:分子聚合度越大、分子链越长，凝胶强度越大；半乳糖的含量对其亦有影响；

● 与刺槐豆胶、魔芋胶、黄原胶能胶体产生协同作用，提高凝胶的弹性和保水性。