制作烧鸭的冻鸭，怎样处理才会更香呢？

冻鸭不易上色，经过长时间的冷冻，鸭肉的弹性也受到了损伤。烧鸭的肉没有那么紧致，而且还变松了，味道会变差冷冻鸭通常是软塌的，有较多皱褶的，表皮没有弹性。即使打待冻鸭完全解冻放入炉中烧制的过程中，需要注意火力火候的控制，冻鸭经过冷冻后皮已经非常脆弱，在烧制时要小心控制火候，因为火候大小直接影响着烧鸭的皮色，冻鸭在烧制时比鲜。

冻鸭做烧鸭时解冻很重要，要经历比较长的时间，并且要彻底解冻。在这过程中，有的人等不耐烦了，不想去做。而师傅指出，这点需要克服它，因为这是一个要长时间运首先，你知道冰冻鸭鹅和新鲜鸭鹅差别在哪，新鲜鸭鹅肉质纹理清晰，吃起来很有肉质嫩、口感鲜，急冻过的鸭鹅，肉质吃起来是粉粉的，口感不韧，当然也少了肉的鲜香。

观着色。烧腊均需上糖色，未经冰冻的鸭子肌肉中含水量大，因而比较丰盈，不会起皱，上色较均匀；冰冻的鸭子已经失去了部分水分，着色会深浅不一，在腋下反映最为明显。鸭子凉点后斩料时往往会皮肉分离，而活鸭是很少这种情况，当然烤老了的另当别论。r冻鸭肉质颜色没那么鲜艳，黑黑的，吃起来很渣，特别胸脯跟鸭腿中间肉质。再有就是冻鸭普遍。

所以个头都是较大的，其次冻鸭吃起来肉是棉的，不够鲜嫩多汁，新鲜的皮肉可以分离，肉质纹理清晰，正宗的烧鸭都搭配有鸭肚子里面烧出来的纯正汤汁，也可搭配酸梅酱，味道超诱人至极！吃起来满嘴都是鲜肉味美！冰冻鸭表面会起皱，往往皮也不脆，吃起来都是粉粉的，就跟麻辣烫的肉丸一样，令人反胃。