关于蛋糕的知识点

蛋糕理论知识

基本原料：鸡蛋，糖，面粉，盐。

辅助原料：油，膨大剂，水分，香料。

鸡蛋在蛋糕中的基本功能：1、粘接2、起泡3、抱气4、增加产品柔软度及韧性，色泽，营养。

蛋黄在烘焙产品中的作用：1、对干体质的产品有酥松，膨化作用

2、对湿体质的产品有结合，凝固的作用

3、对烘焙有上色的作用

4、对产品体质有乳化作用

5、增加产品的金黄色

6、促进烘烤彭大作用

蛋白对蛋糕的作用：1、促进蛋糕体的膨胀

2、增加口感与营养，增加白度

3、增加蛋糕的韧性

蛋白的搅拌状态：温性状态、中性状态、湿性状态。

搅拌状态对蛋糕的影响：1、蛋白搅拌不足时与其他材料混合后状态不佳

2、搅拌过度时，混合后容易起泡

蛋白的其他用途1、饼干用蛋白量大，能促进体质脆硬。

2、增进面团与面糊具有适当的韧性

3、具有粘接作用

4、可用于表面涂料促进烘焙色泽

5、表面装饰材料（蛋白霜）

白糖对烘焙产品的两大作用：1、有形作用：香味，甜味，充量，安定，焦化，粘性

2、无形作用：柔软，Q化，保湿，吸湿，防腐，热量，硬脆（对产品的体质）

蛋糕用低筋粉

面粉：6.5-8.5

面粉在蛋糕体内的作用：1、促进面糊形成

2、促进蛋糕膨大安定

3、保持蛋糕体积（定性作用）

油脂对蛋糕及烘焙产品的作用：1、能促进食物更爽口

2、提高产品的营养价值

3、能促进产品体质有松，软，酥，细，嫩，滑等不同影响

4、能使产品体积膨大松化

5、能使面团或面糊体质状态光滑，不粘手

6、延长保质期

7、增加产品香味

膨大剂的三种：1、泡打粉（发粉）2、苏打粉3、阿母尼亚（臭粉）

蛋糕起泡剂（SP）的作用：在搅拌时拌入大量空气，面糊膨大状态也较为稳定。原因是起泡剂有较强的起泡能力及乳化功能，使水油充分融合。

奶品的分类:液态乳品（牛奶）、浓缩乳品（炼奶）、粉体乳品（奶粉）

水对蛋糕的作用：1、提供蛋糕所需水分

2、调适面糊

3、促使面筋扩展，使面糊达到适当的韧性

4、使蛋糕体更为膨大

5、使产品更爽口

盐对蛋糕的作用：1、使口感更爽口，调味

2、降低蛋糕的甜味

3、延长保质期

4、增加产品的白度

5、增加蛋白的韧性

蛋糕的分类：面糊类、戚风类、乳沫类（全蛋）以搅拌方法不同而分类。