虾饺的面皮怎么做

食材清单

鲜虾12只，澄粉（又叫小麦淀粉、澄面）100g，玉米淀粉40g，开水适量

冬笋适量，猪肥膘适量，盐、糖适量，香油、菜油少量，白胡椒粉、生姜粉少量

详细做法

1、准备材料。鲜虾我选的是老虎虾，个头大肉质好没咸味。剥去虾壳去除虾线。超市没有猪肥膘卖，只好从五花肉上卸下来一小块肥肉剁碎。冬笋切末备用。

2、虾一定不能用刀刃剁。用刀背拍烂之后依然可以区分出一只一只的虾是最理想的。按图中所示比例加入肥膘和冬笋末，加一点点姜粉去腥，适量盐，糖，香油，胡椒粉调味。抓匀上劲之后放冰箱冷藏备用

3、澄粉和玉米淀粉放入碗内，分次加入开水，用筷子搅拌至结小块。

4、倒在案板上，略散热之后用手揉按成整块面团，加一点食用油，继续揉至案板面团都干净光滑。

5、保鲜膜包好揉好的面团，取一块揉成长条，切成相同大小的小块。

6、手掌压扁这些面团，用油涂抹刀背，将压扁的面团压成面皮。这步骤比较吃力。刚开始也是很难压成规矩的圆型，多练几个就好一点。

7、包入馅料，捏出皱褶，基本是一个虾包出一个虾饺。（详细的包法在文章后有哦）

这一步要非常小心，因为面皮是烫面淀粉的，不像面粉那样有一定的延展性。包饺子熟练的同学一定要注意不要像饺子一样包的很饱满。内部要预留明显的空间，虾肉蒸制过程中膨胀很明显，会撑破皮子。

8、笼屉内垫油纸。水烧开之后，放入虾饺，中火蒸5-8分钟就可以出锅啦。

小贴士

1、为什么皮子要用刀拍而不是用擀面杖擀？ 因为用刀拍比擀皮更快，所以专业人士都用拍的。为什么快呢，因为不同于一般的包子饺子，水晶虾饺的皮子是不用干粉的，很容易死死粘在案板上，如果用擀的，擀完还是要拿刀铲下来，就很浪费时间。刀拍就快了，三下拍一个，然后不用换工具直接就铲下来了。

2、为什么虾饺蒸完会破？ 整虾的受热膨胀系数很大，而烫面皮韧性很小。想要饭店里虾饺的那种整虾口感的，就需要包的时候里面留更大的空间。或者把虾剁碎一些也是一种办法。

3、什么是澄粉？在哪买？能不能换别的？关于这个问题，我这个方子只是照着梁子庚老师的经典做法学的， 如果替换的话可能不会那么透明吧。我觉得做一次也不容易，就按照成功率高的方子去做就好了，换配方去试验多折腾啊！