炒菜的火候怎么掌握？

掌握火候的方法

火候一般可分为大火、中火、小火三种。各种烹饪方式需要的火候也是不同的，一般来说，炒的时候适合用大火，但各种食材的不同，在炒的时候也需要具体控制好火候和时间。

1.炒蔬菜时，应猛火快炒，尽量做到热锅、滚油、急火。因为蔬菜中许多维生素遇热容易被破坏，炒的时间越长，维生素损失越多，所以炒菜不适宜用中、小火长时间慢炒。也可以先把蔬菜放在开水里烫一下，快速捞起再炒，这样可减少炒的时间，减少营养素流失。

2.炒肉类时，为减少营养成分的损失，适宜急火快炒。炒猪肉、牛肉时，可先放入四五成热的油中滑一下油捞出，然后改用急火、热油，快速煸炒后出锅，这样肉类的动物性蛋白就不会破坏。需要注意，肉类蛋白质含量比较丰富，在高温作用下容易烧焦，变成有害物质，因此，在炒肉时要把握好火侯，不能炒糊了。

3.鱼类食材的烹饪方式一般用煎和蒸，用炒的方式较少。如果炒鱼肉的话，要先把鱼煎或炸一下再炒，炒时更要注意火候，要急火快炒，掌握出锅时间，鱼肉老了碎了就不好吃了。