炒菜的火候怎么掌握?
掌握火候的方法
火候一般可分为大火、中火、小火三种。各种烹饪方式需要的火候也是不同的,一般来说,炒的时候适合用大火,但各种食材的不同,在炒的时候也需要具体控制好火候和时间。
1.炒蔬菜时,应猛火快炒,尽量做到热锅、滚油、急火。因为蔬菜中许多维生素遇热容易被破坏,炒的时间越长,维生素损失越多,所以炒菜不适宜用中、小火长时间慢炒。也可以先把蔬菜放在开水里烫一下,快速捞起再炒,这样可减少炒的时间,减少营养素流失。
2.炒肉类时,为减少营养成分的损失,适宜急火快炒。炒猪肉、牛肉时,可先放入四五成热的油中滑一下油捞出,然后改用急火、热油,快速煸炒后出锅,这样肉类的动物性蛋白就不会破坏。需要注意,肉类蛋白质含量比较丰富,在高温作用下容易烧焦,变成有害物质,因此,在炒肉时要把握好火侯,不能炒糊了。
3.鱼类食材的烹饪方式一般用煎和蒸,用炒的方式较少。如果炒鱼肉的话,要先把鱼煎或炸一下再炒,炒时更要注意火候,要急火快炒,掌握出锅时间,鱼肉老了碎了就不好吃了。