炸酱面的来历

北方人以面食为主，如馒头、花卷、包子、饺子、馄钝、烙饼、面条。

但北京人一提到“面”，乃指的是面条。面条寓意“长寿”，俗语“人生有三面”，即“洗三面”、“长寿面 ”、“接三面”。

婴儿降生后三日有洗三仪式，吃洗三面祝愿婴儿“长命百岁”；过生日时照例吃“长寿面”，谓之“挑寿”，寓意“福寿绵长”；人死三日的初祭谓之“接三，以 “接三面”招待来宾表示对死者的悼念之情悠悠不断。

日常生活中，北京人更喜欢吃面，而且还形成了固定的套路。

城内居民一般只吃抻面和手工切面。

抻面是将和好的白面在面案上用擀面杖擀成大片，右手用刀切条，左手往左边推滚，以便滚上干面，免于粘连，最后攒成一把，双手拎起抻长，截去两头连接处，马上放入沸水锅内；切面是将和好的白面擀成薄片，洒上干面叠而切之，成为丝状。

此外还有做宽形 “板儿条”的。煮好后各有不同的“浇头儿”，并据此分为以下几种：

炸酱面：常见的是猪肉丁炸酱。纯是以半肥瘦猪肉丁加葱、姜、蒜等在油锅炸炒，加黄稀酱，盖上锅盖小火咕嘟10分钟。

这时，肉丁被黄酱咕嘟透了，肉皮红亮，香味四讲究的则是里脊丁炸酱三鲜（虾仁、里脊、玉兰片）炸酱等，还有木樨（鸡蛋）炸酱、炸豆腐丁酱、烧茄子丁酱等素品，油而不腻。

老北京人吃炸酱面，冷天讲究吃热的，谓之“锅儿挑”（完全不过水），热天吃过水面，但汤要篦尽。

根据季节佐以各种时鲜小菜，谓之“全面码儿”。初春，用掐头去尾的豆芽菜（称掐菜）、只有两片子叶的小水萝卜缨，并浇上过年剩下的腊八醋。

春深，在酱里放上鲜花椒蕊儿，称花椒酱，面码儿则是青蒜、香椿芽、掐菜、青豆嘴、小水萝卜缨和丝（条）。

初夏则以新蒜、焯过的鲜豌豆、黄瓜丝、扁豆丝、韭菜段等为面码儿。

麻酱面：即芝麻酱面，是老北京人夏天的便饭。面条煮好从锅里捞出放入冷水中泡凉，浇上芝麻酱（放盐，以水调好）、花椒油（用香油炸好的花椒油趁热放入酱油内）、米醋，再放上腌胡萝卜丝、青蒜、小水萝卜丝、掐菜、香椿芽等。

吃起来有如扒糕、凉粉的风味。卤面：俗称“打卤面”。

民间办红、白喜事，如果用“炒菜面”招待亲友，一律用打卤面。

打卤通常是以煮猪肉的汤或以羊肉煸锅，放香味。

也有不勾芡的，汤内加鹿角菜，成为清汤的浇汁，称“氽儿卤”。

材料：

手擀面或挂面 五花肉 各种配菜

油 葱末 姜末 白糖 黄酱 香油

做法：

1.把肉切成黄豆粒大小的丁。

2.油热放肉，变色后放葱、姜，炒出香味放酱下锅。下锅时最好放点温水，但只须加一次水。

3.小火慢炒，有了香味时放点白糖，酱变成红黑色时，放葱末，加香油，翻炒均匀后马上起锅。

4.酱炸好后和配菜、面一起拌匀。

● 炸酱面也叫小碗干炸。

● 配菜是炸酱面里重要的一环，正宗的一般有十几种配菜，少的也有七八种。常见的配菜有黄瓜、青豆、黄豆、青蒜、芹菜、豆苗、萝卜缨、萝卜丝等，青豆、黄豆、芹菜需要用水焯一下再拌。

● 干、稀黄酱都可以。如果是干酱，要先调稀了再用。

专家点评：

一定要放多种蔬菜作“面码”，才能使炸酱面成为一种健康的饮食。否则盐分多，纤维少，维生素C和钾不足。酱本身含有较多蛋白质和B族维生素，适合与面粉搭配。